■8位 フライドチキン(米国) 330ポイント
手羽元使うとお店風

鶏もも肉1枚(300g) A〔卵1個 薄力粉大さじ2 牛乳大さじ2 ハーブソルト小さじ1 すりおろしニンニク小さじ1〕 B〔薄力粉60g オールスパイス小さじ1 黒コショウ小さじ1〕 揚げ油適量 飾り〔ルッコラ(4cm幅に切る)10g ミニトマト(4等分)5個 黄パプリカ(薄切り)1/8個分〕

(1)鶏肉は余分な皮と脂を除き4等分

(2)ボウルに(1)を入れて混ぜ、Aを入れ冷蔵庫で約10分

(3)別のボウルにBを入れて混ぜ(2)を入れてまぶす

(4)揚げ油を鍋底から約5cm注ぎ、180℃に熱し(3)を揚げる。きつね色になり火が通るまで約8分揚げたら油を切る

オールスパイスを使うと、日本の唐揚げとは違う風味に。「年齢を問わず好まれる」(荻野恭子さん)。手羽元で作ればお店風にも。「鶏は常温に戻しておくと火が通りやすい」(滝村さん)

(1)30分(2)500円

■8位 チーズタッカルビ(韓国) 330ポイント
相性抜群の組み合わせ

鶏もも肉1枚(300g) 塩・コショウ各少々 さつまいも、ニンジン各1/2本 タマネギ1/2個 キャベツ1/8個 ピーマン2個 切り餅2枚 ごま油大さじ1 ピザ用チーズ60g A〔コチュジャン、酒各大さじ2 しょうゆ、砂糖、白すりごま各大さじ1 カレー粉小さじ2/3 おろしニンニク1/2片分〕

(1)ひと口大の鶏肉に塩・コショウ

(2)さつまいもは5mm幅の半月切り、タマネギはくし形、ニンジン短冊切り、キャベツざく切り、ピーマン乱切り。切り餅は縦3等分

(3)フライパンにごま油を入れ中火で(1)を焼く

(4)焼き色がつけば野菜、餅と載せ蓋をして中火で3~4分蒸す

(5)Aを加えて炒め蓋をして3~4分蒸し焼き。火が通ればチーズを

ピリ辛の鶏肉とチーズの相性が抜群。野菜も多く、さつまいもを入れることで「子供からお年寄りまで楽しめる」(武蔵さん)

(1)20分(2)450円

■10位 バターチキンカレー(インド) 300ポイント
定番メニューを電子レンジで

ごはん400g 鶏もも肉200g タマネギ1/2個 カットトマト缶200g 牛乳100ml A〔ケチャップ大さじ1 コンソメ顆粒小さじ1 すりおろしニンニク小さじ1/2〕 B〔有塩バター30g カレールー20g〕 生クリーム20ml ベビーリーフ20g パセリ(乾燥)適量

(1)タマネギはみじん切り、鶏肉は一口大に

(2)耐熱ボウルに(1)、トマト缶、Aを入れて混ぜ、ラップをかけて600Wの電子レンジで7分加熱

(3)Bを入れ、カレールーが溶けるまで混ぜたら牛乳を入れ、ラップをかけ600Wで5分加熱

(4)器によそい生クリームをかけ、パセリを振ったご飯とベビーリーフを添えたお皿に

「夏はやっぱりカレー」(コウさん)という声が多かった。「電子レンジでできるから定番メニューになりそう」(中川恵子さん)

(1)20分(2)600円

多様な部位・調理、よりどりみどり

鶏肉料理は宗教などの制約が少なく、世界の多くの国で高級店から一般家庭まで幅広く親しまれている。脂肪が少なく味は淡泊なため、焼く、煮る、揚げるなど調理法や味付けに応用が効きやすい。うまみが強い「もも」、高たんぱく質の「むね」、脂肪のバランスがよく皮もおいしい手羽、ハツ(心臓)、ハラミ(腹膜)、軟骨、レバー(肝臓)、砂肝(胃の一部)など、ほぼすべての部位が食べられる。

日本では明治時代から鶏肉を食べるようになり、広く普及したのはブロイラーが一般的になった戦後。今では唐揚げや焼き鳥、親子丼など、食事や酒の肴(さかな)に欠かせない存在となっている。

手軽な食材だが、豚肉や牛肉に比べて水分が多く傷みやすいため扱いには注意も必要だ。「肉にハリがあり、ドリップ(うまみ成分である赤い汁)が出ていないものを選ぶこと」と料理研究家の島本美由紀さんはアドバイスする。買った翌日に使う場合は酒を少量振っておくと傷みにくくなるという。「冷凍する場合は1%の塩を振ってから冷凍用保存袋に入れて」(島本さん)。少しの工夫でおいしさを保てる。鶏肉料理を極めて、熱い夏を乗り切りたい。

■ランキングの見方 料理名(国・地域名)、数字は専門家の評価を点数化。(1)調理時間の目安(2)材料費の目安。レシピは1、2、3、7、8(フライドチキン)、10位はレシピサイト「クラシル」提供(7、8位は写真も)。4、5、6、8位(チーズタッカルビ)は料理研究家の島本美由紀さん提供(写真も)。1、2、3、10位の写真は三浦秀行撮影。

■調査の方法 世界の鶏料理を21種類ラインアップ。「味」「手軽さ」「意外さ」「夏におすすめ」などの視点から、料理に詳しい専門家11人におすすめを1~10位まで選んでもらい、編集部で集計した。

■今週の専門家 ▽今泉マユ子(管理栄養士)▽荻野恭子(料理研究家)▽荻野菜々子(タニタ食堂管理栄養士)▽コウケンテツ(料理研究家)▽滝村雅晴(パパ料理研究家)▽とけいじ千絵(1級フードアナリスト)▽中川恵子(フードスタイリスト)▽野口英世(フードスタイリスト)▽武蔵裕子(料理研究家)▽村上祥子(福岡女子大学客員教授)▽脇雅世(料理研究家)=敬称略、五十音順

(生活情報部 砂山絵理子)

[NIKKEIプラス1 2020年7月11日付]


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