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料理で自分を表現、もっと自由でいい 成沢シェフNARISAWA 成沢由浩オーナーシェフ(下)

NARISAWA 成沢由浩オーナーシェフ
NARISAWA 成沢由浩オーナーシェフ

「ガストロノミー(美食)とサステナビリティ(持続可能性)の融合」をテーマに掲げ、日本の里山にある豊かな食文化を尊重する「イノベーティブ里山キュイジーヌ」(革新的 里山料理)という独自のジャンルを築き上げた「NARISAWA」の成沢由浩シェフ。2018年には食文化の世界的権威「国際ガストロノミー学会」(本部フランス)が選ぶシェフの最高賞、「国際グランプリ」を受賞。アジアの料理人では初めてだ。成沢シェフは深化することで進化すると話す。(前回の記事は、「美食をあきらめない、今は個を極めるとき 成沢シェフ」)

――09年、約1000人の美食家(フーディー)らによる投票でランキングする「世界のベストレストラン50」に20位で初ランクイン。以降11年連続で入賞し、世界のガストロノミー業界に大きな影響を与えています。

ガストロノミー(美食)とサステナビリティ(持続可能性)の融合をテーマに掲げたのは、ちょうど同じころです。畑や海、家畜の現場を見る中で、これでは次の世代につなげられないという危機感を抱くようになりました。生産者や先人の話を聞いても環境は急激に悪化しています。森に元気がなくなり、海に栄養が行かなくなる。自然のサイクルが崩れていくことを感じました。料理は自然の恩恵を受けている以上、環境に責任を持つ必要があります。

そんな思いで掲げたテーマに最初に反応したのは海外のジャーナリストとシェフでした。それは何なのか、料理で表現して欲しいと。海外でも同じような意識を持つ人がいたのでしょう。学会のテーマも技術から哲学へと移っていき、頻繁に呼ばれるようになりました。ステージで料理を作るのではなく、環境問題やスタッフの働き方、社会貢献のあり方などをテーマに話すのです。

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