母が作る独特のそばがき、極上のおやつ 坂井宏行さん食の履歴書

新型コロナ感染対応が続くピンチにも「気持ちまで貧しくなるな」との母の教えを胸に刻む=三浦秀行撮影
新型コロナ感染対応が続くピンチにも「気持ちまで貧しくなるな」との母の教えを胸に刻む=三浦秀行撮影

「料理の鉄人」で知られるフレンチシェフの坂井宏行さん(78)。極貧のなか「女手一つで私たちを育ててくれたおふくろを喜ばせたい」一心で、料理の世界に入った。今も忘れられない味が、ひもじさを満たした母のそばがきだ。

子どもの頃、来る日も来る日も食べたのが郷里・鹿児島県の特産物、サツマイモ。終戦直後、白いコメが食卓に並ぶことはめったになく、アワやヒエと一緒に食べて空腹をしのいだ。「学校の弁当は農家の同級生が白いごはん、こっちは新聞紙に包んだサツマイモ。見られるのが恥ずかしくてね。そのとき一生分食べたから、今も苦手なんだよ」

戦時中、会社員の父が赴任した朝鮮半島で生まれた。敗戦で母は3人の子どもを連れて郷里の出水市へ引き揚げたが、残った父は戦死。伯父の家の離れ、6畳1間のあずまやに一家で身を寄せた。

生活は貧しかった。母は和裁で生計を立てたが、仕事がない時は日雇いの土木作業をこなした。食事の支度をする暇もないほど、朝早くから夜遅くまで働きづめ。その後ろ姿を見て「おふくろを助けなければ」と子ども心に誓った。中学生になると多忙な母や高校生の姉、弟のために台所に立った。

貨客船のコックさんにあこがれ

もともと手先は器用だった。「おいしそうに食べるおふくろの笑顔がうれしくて、料理が好きになった」。それがこの世界に入る原点だ。コックへのあこがれも強かった。近くの米ノ津港に寄港する貨客船で見かけた白いコートと帽子姿が格好良い。「料理人になれば食いっぱぐれはない。おなかを満たすためになったと言ってもいい」

母のそばがきはネギとかつお節が個性的だった

そんな少年の頃、空腹をいっとき忘れさせたのが、母が作るそばがきだ。臼にそば粉と湯、人工甘味料を入れてかき混ぜる。そこからが独特だった。食材がたっぷりあったわけではないなか、台所にあるネギやかつお節を放り込む。刻んだネギの風味やかつお節のアミノ酸のうまみが凝縮している。「ネギのシャキシャキ感とトロトロしたそばがきの食感が絶妙に合った」

与えられた食材で腕を競うテレビ番組「料理の鉄人」で最高勝率を誇ったのは、あり合わせの材料を上手に使いうまさを引き出した母の血を受け継いだからに違いない。

学校から帰った兄弟で争うようにむさぼり食った。甘さに飢えていた子どもにとっては極上のおやつ。そばの季節のたまのごちそうだが、その日が待ち遠しかった。今もそばがきは大好きで、そば店に行くと必ず頼む。

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母の「腕に職を持て」
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