検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

NIKKEI Primeについて

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

/

まるで食べる宝石 世界中で愛される「塩の花」の魅力

魅惑のソルトワールド(42)

詳しくはこちら

NIKKEI STYLE

「Fleur de sel(フルール・ド・セル)」という言葉を聞いたことがあるだろうか? フランス語で「塩の花」という意味。「フルール・ド・セル」はそのまま商品名になったり、説明書きに記されていたり、近年ではチョコレート菓子に「フルール・ド・セル使用」と謳(うた)ったりしているものもある。見聞きしたことがあるという方も多いのではないだろうか。では、塩の花とは果たして何か。

塩は海水を何らかの方法で濃縮させて作る。ある濃度を超えると結晶化し、それを塩として使う。塩の花とは、濃縮した海水が結晶化を始める時に、最初に海水の表面に出来上がる結晶をさす。最初は小さな点でしかない塩の結晶が、徐々に大きく成長していく様が、花の開花のようであることから、その名がついたらしい。

比較的低い温度で海水を熱し続けたり、天日塩田の場合は、表面張力と重力により結晶が横に広く成長する。その結果、板(フレーク)状の塩や、中が空洞の美しいピラミッド型の塩の花ができる。非常に繊細でもろい結晶なので、雑に収穫すると結晶の形が壊れてしまう。丁寧に注意を払って採取する必要があるわけだ。

時には、少し粒が大きめな立方体に成長する場合もあるが、塩の花は最初に表面に結晶したものだけが対象となるため、生産量は全体の2~3%ほどにとどまる。そのため稀少品として扱われてきた。

塩の花を珍重する国が多いのも興味深い。多少なりとも表現方法は異なるが、どの国にも「塩の花」を表す言葉が存在する。

▼各国の「塩の花」の呼び名

フランス Fleur de sel(フルール・ド・セル)

イタリア Fiore di sale(フィオール・ディ・サーレ)

スペイン Flor de sal(フロール・デ・サル)

中国  花(ホワーイエン)

※時に「塩の真珠」と呼ばれることもあり、フランスでは「Perles de sel(ペルル・ド・セル)」の呼称も。

塩の花は、地中で大きな1つの塊として結晶する岩塩では形成されず、海水塩をメーンとする国でしかとれない。もちろん、日本でも珍重されており、「塩の花」のほかに「一番塩」「一番釜」などと呼ばれることもある。

塩の花の中でも、フレーク状またはピラミッド状に成長したものは、まるで宝石のような美しさだ。太陽の光を浴びるとつややかに光り輝き、見ている人を引き込む魅力がある。直径数ミリのものから1センチに及ぶものなど大きさはさまざまだが、結晶はどれも薄く、指で簡単に砕けるほどに繊細だ。

料理人の間でも塩の花の愛用者は少なくない。塩の花は生産量が少なく、一般的な塩に比べて高価なため、塩の花をメーンで使う人はほとんどいない。料理の最後に味を調整する「決め塩」として使っているケースがほとんどだ。

これには値段以外の理由もあると考えられる。塩の花を収穫したあと、にがりをどのくらい切るかにもよるが、塩の花の結晶そのものに含まれるミネラルはナトリウムが主体。そのため、しょっぱさが比較的するどく、透明感ある味わいで、あとあじに雑味や苦味が少ない。だから料理の最後の味を調整する決め塩として、最適なのである。

フレーク状やピラミッド状の結晶は、シャクシャクとした食感でアクセントにもなる。料理に添えたりする例が多いのも、こうした理由に違いない。

塩の花が用いられる食材や料理は、赤身の牛肉や豚肉、歯ごたえのある白身魚やイカなどが多い。これにもワケがある。しょっぱさが強い塩を、野菜などに合わせると、塩の味が勝ってしまい、素材の味が楽しめない。塩の花は食感もあり、味が長く続くので、柔らかく口溶けの良い食材には向かない。口の中に残る味が塩の味というのでは、さすがに料理としてはよろしくない。赤身の牛肉や豚肉、歯ごたえのある白身魚やイカは、咀嚼(そしゃく)していくにつれて味が出る。塩の花の結晶も、噛(か)むごとに溶けて味が出て、食材の味を下支えしてくれるのである。塩の下ざさえが先に消えて、最後に料理の味がぐっと引き立てる。これこそが料理における塩の最大の役割なのである。

塩の違いで料理の味わいが変わるのは明白だが、どんな塩をどのタイミングで使うかも、料理の味を左右する。

家でつくる理の味もぐんと引き立ててくれるので、日本で手に入る塩の花をいくつかご紹介しよう。ミネラルも多く含んでいるため食材のうまみを引き出し、最後に料理全体を引き締めたり、まとめたりしてくれる。ぜひ試してみてほしい。

▼地中海クリスタルフレークソルト

キプロス共和国にある塩田で生産される完全天日塩。直径約1センチの大きなピラミッド状の結晶で、見た目でも楽しませてくれる。繊細な結晶はサクサクとした食感で、厚めに切った牛肉や豚肉のグリルなど、歯ごたえのある食材におすすめだ。

▼塩の花

新潟県の最北端の「笹川流れ」と呼ばれる美しい海岸線沿いに位置する製塩所で、目の前に広がる日本海の海水を原料に作られている。薪でたいた平釜で約15時間ほど煮詰め、じっくり濃縮・結晶させた結晶はフレーク状で、サクサクした食感。しょっぱさがメインだが、ほのかな苦味やうまみも感じる。脂ののった魚の塩焼きや牛肉のグリルにおすすめ。

▼カマルグ ペルル・ド・セル(フルール・ド・セル)

フランスの4大製塩地の1つ、南フランスのエッグ・モルト地方のカマルグ湿地帯。そこに古代ローマ時代から続く塩田で昔から続いてきた製法で生産されている完全天日塩。結晶の形は立方体で、にがりをしっかりと含み、塩の花の中では濃厚な味わい。トマトなどの酸味とうまみが強い食材に合う。

▼ピラン・ソルト・フラワー

スロベニアの自然公園に認定されている塩田で生産される完全天日塩の塩の花。粒が直径2~3ミリと小さめ。立方体の結晶と一部ピラミッド型の結晶が入り交じる。にがりを完全に切っていないので、塩の花の中ではしょっぱさはまろやなかタイプ。うまみを強く感じるので、オリーブオイルと合わせた白身魚のカルパッチョに散らしたり、脂ののった魚を塩焼きにしたりする際にかけるといい。

塩の花は高価なものが多いので、「え、塩なのにこんなにするの」と思うかもしれない。だが、1皿に使う量は1グラムにも満たない。100グラム1000円する塩の花でも、1回あたりの金額は10円ほどだ。10円で、料理の味がぐっと引き立つと考えれば、チャレンジしたくなるはずだ。

(一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事 青山志穂)

春割ですべての記事が読み放題
有料会員が2カ月無料

有料会員限定
キーワード登録であなたの
重要なニュースを
ハイライト
登録したキーワードに該当する記事が紙面ビューアー上で赤い線に囲まれて表示されている画面例
日経電子版 紙面ビューアー
詳しくはこちら

ワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。
※ NIKKEI STYLE は2023年にリニューアルしました。これまでに公開したコンテンツのほとんどは日経電子版などで引き続きご覧いただけます。

セレクション

トレンドウオッチ

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

フォローする
有料会員の方のみご利用になれます。気になる連載・コラム・キーワードをフォローすると、「Myニュース」でまとめよみができます。
春割で無料体験するログイン
記事を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した記事はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン
Think! の投稿を読む
記事と併せて、エキスパート(専門家)のひとこと解説や分析を読むことができます。会員の方のみご利用になれます。
春割で無料体験するログイン
図表を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した図表はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン

権限不足のため、フォローできません

ニュースレターを登録すると続きが読めます(無料)

ご登録いただいたメールアドレス宛てにニュースレターの配信と日経電子版のキャンペーン情報などをお送りします(登録後の配信解除も可能です)。これらメール配信の目的に限りメールアドレスを利用します。日経IDなどその他のサービスに自動で登録されることはありません。

ご登録ありがとうございました。

入力いただいたメールアドレスにメールを送付しました。メールのリンクをクリックすると記事全文をお読みいただけます。

登録できませんでした。

エラーが発生し、登録できませんでした。

登録できませんでした。

ニュースレターの登録に失敗しました。ご覧頂いている記事は、対象外になっています。

登録済みです。

入力いただきましたメールアドレスは既に登録済みとなっております。ニュースレターの配信をお待ち下さい。

_

_

_