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麺もスープもこだわった「濃厚豚骨」食べるなら

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NIKKEI STYLE

新型コロナウイルスに伴う緊急事態宣言解除の動きがある一方で、首都圏などでは特定警戒の維持が続く。移動自粛が求められる中、今回のコラムでは、私がこれまでに訪れた「豚骨ラーメン」店の中でも特におススメの2軒をご紹介することにしよう。ストレートなうま味とコク、ガッツリと胃袋にたまるボリューム感が何といっても特長の豚骨ラーメンは、誕生から幾星霜の時を経てもなお、若年層を中心に根強い支持を獲得し続ける、ラーメン界のロングセラー商品。コロナ終息の際には是非、足を運んでみていただきたい。

麺や木蓮

【千葉県鎌ヶ谷市(最寄り駅:くぬぎ山)】

豚骨スープにほれ込み豚骨ひと筋を貫徹。店主のブレないラーメンづくりへの姿勢に感服!

「豚という素材の魅力の虜(とりこ)となり、2010年の開業以来、ひたすら純豚骨スープを作り続けてきました。試行錯誤を重ね、現在の味にたどり着いたのが、ほんの1年前。思えば長い道のりでしたよ」と笑う荒井清一店主。

ゲンコツ・豚足・豚頭・豚背ガラなど、豚を構成する部位を総動員して創り上げるスープは、そのうま味のほとんどが「髄」に由来する。4年前から、提供する味の安定化を図ろうと毎日の営業で残ったスープを捨てずに継ぎ足す「呼び戻し」の手法を導入。膨大な時間と労力を注ぎ込んだ1杯は、今や、豚骨ラーメンの聖地・福岡県久留米市の名店のそれと肩を並べるほどの完成度を誇る。

幾種類もの麺メニューをそろえるが、まず召し上がっていただきたいのは、基本メニューの「豚そば」。支えなしで箸が自立するほど濃厚な「クリーミー」、香り豊かなラード油とのコラボレーションで魅了する「さらり」、上質な背脂を浮かべコクを増幅させた「背脂浮かぶ」の3種類のスープを手掛け、注文時に客は「お好み」のスープを申告する。

「開発に当たって最も力を入れたのは、それぞれのスープについて、お客さんの味覚に刺さりそうなポイントを作ることでした。嗜好は人それぞれ。サラリとしたスープが好きな人もいれば、ガツンと濃厚なスープを好む人もいる。3種のスープの合わせ技で、『美味(おい)しい』と言ってくれる食べ手の数を増やしていく。開業から10年かけて、ようやく確立したスタイルです」

現在、一番人気のスープは「さらり」とのこと。そのスープに大量の油を注ぎ込んだ「油多め」が、荒井店主のイチ押しだ。肉を排し豚骨のみで作るスープは8、9時間かけて強火で炊いた後、更に3、4日熟成させて、うま味をなじませるこだわりよう。そのスープに、香ばしいラード油とカリッと揚げた背脂を加え、口に入れた刹那、脳内からドーパミンが噴出する至福の味わいを演出することに成功している。

スープに合わせる麺は、名門製麺所『大成食品』と共同開発した渾(こん)身の自信作。啜(すす)り心地やスープとの相性の良しあしを吟味し、完成させたのは、切り刃26番の断面が丸い細ストレート麺。スープにしんなりと馴染み、芳醇(ほうじゅん)なスープの持ち味を一層引き立たせる役割を果たす。

「ラーメン自体はもちろん、ニンニク、高菜などの卓上トッピングに至るまで一切の妥協はありません。トッピングも積極的に試していただき、自分好みの味を探してもらいたい」と店主は胸を張る。確かに、あらゆるトッピングが、スープに好転的な変化をもたらす「名バイプレーヤー」と化していた。豚骨ラーメン好きなら是非、足を運んでもらいたい優良店だ。

濃厚ラーメンかなや

【東京都杉並区(最寄り駅:方南町)】

豚の持ち味を極限まで生かし切る。「うまい」を知り尽くした達人の1杯を是非!

ロケーションは、東京メトロ丸ノ内線(分岐線)の終着駅「方南町」駅から徒歩3分程度。時間帯を問わず、絶え間なく車が行き交う「環状七号線」。そんな東京の大動脈を見据える形で佇(たたず)む店舗が、次にご紹介する『濃厚ラーメンかなや』だ。

同店は2018年2月、惜しまれつつも暖簾(のれん)を畳んだ家系ラーメンの名店『桂家(2017年10月8日閉店)』の店舗を譲り受ける形でオープン。若手ラーメン評論家(当時)、東京・町田市の実力店、都内古着屋の3者が共同運営する。現在、厨房を主に切り盛りする山内直人氏(元・若手ラーメン評論家)は、高校在学中から日本で一番ラーメンを食べる「ラーメン高校生」としてその名を轟(とどろ)かせ、その後、ラーメン評論家へと転じたラーメン界のビッグネーム。

ラーメンへの造詣が深く、アマチュア時代から対決型のテレビ番組で、プロ評論家を知識面で圧倒するなど、類まれな存在感を放ってきた。『濃厚ラーメンかなや』は、ラーメン評論家として活躍していた頃から「将来的には、ラーメンを作る側に回りたい」と語っていた山内氏の「夢」を実現する牙城ともいえる。

そんな同店が提供するのは屋号を冠した基本メニュー「濃厚ラーメン」やそのバリエーション、汁なし系の人気メニュー「台湾まぜそば」など。初訪問時に是非、召し上がっていただきたいのは、券売機筆頭メニューの「濃厚ラーメン」である。

きめ細やかな下処理で臭みを除去した豚骨をじっくりと丁寧に炊き上げ、コクを十二分に引き出したスープは、味蕾(みらい)に触れたら最後、唾液腺からアミラーゼの放出が止まらなくなるフルボディーの味わい。甘み豊かな背脂を効果的に活用し、啜り上げた瞬間、ほおが落ちるようなうま味の「核(コア)」を効果的に作り出す手腕にも感心させられる。

スープに合わせる麺のチョイスも、さすがのひと言に尽きる。「太麺」と「極細麺」の2種類から選べるが、個人的におススメしたいのは「太麺」。豚のうま味が一滴一滴に凝縮された芳醇なスープに、勝るとも劣らない存在感を誇示。チュルンと滑らかな啜り心地と、強靭(きょうじん)なコシを併せ持つクオリティーの高さは、「このスープにしてこの麺あり」。手放しでの称賛に値する。

山内氏は作り手へと転身する前、数多くのラーメン関係のイベントに足を運び、様々なラーメン店の厨房で腕を磨いた「熱意」の人でもある。1杯の丼から、その研さんの跡が確かに伝わってきた。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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