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丁寧な仕事積み上げる星付きイタリアン 東京・広尾

2020/5/11
ワインがとまらなくなる「トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み」

前菜からもうひと品。こちらの「トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み」はトリッパとギアラのゆで汁を使うことで、素材から出たうま味を戻しているのが特徴だ。

原型となった料理はトスカーナでの修業時代に出合った白いトリッパの煮込みだが、帰国後「アロマフレスカ」が契約していた業者から仕入れた内臓があまりにも新鮮だったため、「これだけいい状態ならゆでこぼす必要はないのでは?」と疑問を抱いたという笹川さん。そこで、キレイに掃除(下処理)した素材を使ってゆでこぼすことなく煮込んだところ、うま味が凝縮された圧巻の状態に。

ポイントはオーブンの中でフタをせず焼きながら煮込むこと。180~200度程度のオーブンで3時間ほどじっくりと時間をかけて焼き、水分を濃縮させていくという。ただし、食感を残したほうがおいしい小腸は別に煮込み、客に提供する直前に、ゆっくりと炒めた香味野菜ともども混ぜ合わせている。

煮込みの下には薫製をかけたスカモルツァチーズが敷かれているのも特徴的。食べ進めるうち、ふわりと立ち上がってくる薫製香が、なんとも心地よく感じられるのだ。もちろんワインにもぴったり。「ボッテガ」ではイタリア産のワインのみをソムリエがセレクトしているが、トリッパを食べ進めるとワインがとまらくなってしまう。

フォンティーナチーズは香ばしいナッツのような風味があるセミハードタイプ

続いてはパスタメニューの人気のひと品「黒トリュフとフォンティーナチーズのタヤリン」をご紹介。

「タヤリン」とはピエモンテ州ではおなじみの卵を使った細打ちパスタ。卵黄のみで小麦粉をつなげている歯切れのよい生パスタだ。ゆであがったら、ゆで汁とバターとともにあえ、フォンティーナチーズ(イタリアのセミハードタイプチーズ)を敷いたプレートの上に盛り付け。最後にトリュフをたっぷりとトッピングしたら完成だ。

なぜ下にチーズを敷くかというと、チーズは「溶けはじめ」がもっとも香りが立つため、食べている最中にチーズが溶けることで、五感で楽しめる一皿へと昇華するから。

テーブルに到着した直後はトリュフの香りいっぱいに包まれるが、食べ進めていくうちに、ナッツのように香ばしいチーズの香りが漂ってくるさまは一興。バターたっぷりの濃厚な味わいとあいまって、いつまでも記憶に残ること間違いなしだ。

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