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2020/4/6
先付けの「根三ツ葉と槍烏賊の胡麻酢和え 美味出ジュレ」

まず初めに出された「根三ツ葉と槍烏賊(ヤリイカ)の胡麻酢和え(ごますあえ) 美味出(だし)ジュレ」は一般のミツバよりも茎が太く香りが強い根ミツバのシャキシャキした食感と鮮烈な香りを、イカのねっとり感、ジュレのとろけるような舌ざわりが引き立てている。まさに根ミツバを通して春を味わうひと品で、コースへの期待が一気に高まる。

山海の素材を使用した肴(さかな)の盛り合わせ「八寸」。新玉葱(タマネギ)ムース、姫サザエつぼ焼き、大鰐(おおわに)温泉もやし 黄味酢がけ、飯蛸(イイダコ)桜煮、新じゃが蕗(フキ)味噌和え、稚鮎(チアユ)南蛮漬け、クリームチーズ味噌漬け。

「八寸」といえば、通常の懐石料理店ではコース中盤に提供されるもの。だが「こへると」では2品目に登場。これは「よし邑」から踏襲しているスタイルで「最初にインパクトがあったほうが盛り上がるし、お酒も進みますから」(金沢さん)との理由だ。

桜の花と若葉とともに、温かみのある信楽焼の大皿に盛られた八寸はまるで一幅の絵のよう。先付けで高まった期待感が早くも八寸で最高潮に達する。

懐石料理店ではコース中盤に出される「八寸」が2品目に登場

特にインパクトが強いのが、「大鰐温泉もやし 黄味酢がけ」。大鰐温泉もやしは青森県南津軽郡大鰐町で温泉の熱を利用して栽培されている伝統野菜。一般のモヤシよりもかなり細めだが、「これがモヤシ?」と驚くほどシャキシャキと歯切れが心地よく、クセになりそうなおいしさだ。

「新じゃが蕗味噌和え」も、淡泊な新ジャガとほろ苦いフキノトウが互いの良さを引き立てあう意外な好相性。フキ味噌の隠し味に、いって粉にしたカツオ節を加えているのも、箸が止まらなくなるおいしさの理由だろう。

八寸の内容は月替わりだが、唯一変わらない定番の肴がクリームチーズ味噌漬け。3種類の味噌(西京味噌、田舎味噌、赤味噌)に少量の酒かすを加え、そこにクリームチーズを2日間漬け込んでいる。クリームチーズのコクに味噌のうま味が加わり、これひと品でお酒がどんどん進みそう。

優しい甘みがうれしい「新玉葱ムース」は、新タマネギの風味を生かすために水を加えて加熱し、少量の昆布だしと塩、生クリームで仕上げている。和食以外の修業経験もある金沢さんならではの品だ。

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