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極みの味噌ラーメン この春、味わい尽くしたい3店は

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NIKKEI STYLE

3月下旬、春本番を迎えつつあるが、さほどの月日が経たないうちに、各店舗で冷やしラーメンなどの「汗をかかずに食べられるラーメン」が季節限定メニューとして提供され始める。そうしてラーメンシーンは一気に「夏モード」へと突入していくのが例年の相場。「味噌ラーメン」が再び頻繁に食されるようになるには、晩秋まで半年以上の歳月を待つことになるのも、お約束の事象だ。そう考えれば、まだ気温が低い日もある3月から4月上旬頃までが「味噌ラーメン」が積極的に選択される最後の機会であると言えよう。

今回はハイレベルな味噌ラーメンが食べられる店舗を3店紹介したい。

(1)オープン当初から格段に味の水準が上がり、今「旬」を迎えている店(2)知っておくと非常に重宝する店(3)誕生したばかりの新店。これら3つのカテゴリーから、今、自信を持って推せる店舗をピックアップしてみた。皆さんも、臨機応変にご活用いただければ幸いである。

麺屋誉HOMARE

<店主は名店「純連」出身。ガツンとしたうま味が強襲>

最初に紹介するのは、オープン当初と比較して格段に味の水準が上がり、今、「旬」を迎えているお店から。

とその前に、まず、「味噌ラーメン」というラーメンジャンルの特徴を少しだけ述べておきたい。味噌ラーメンは当たり前だが、素材として「味噌」を使用する。

このことが、以下のような事態を生むこととなる。

「味噌」はうま味の輪郭が明確で素材そのものの風味が良いため、店舗で商品として提供される味噌ラーメンであればよほどのことがない限り、一定の水準を超えてくる。端的に言えば、それなりにおいしくはなる。一方で、スープのうま味全体に占める「味噌」という素材の貢献度があまりに大きいため、よほどのことがない限り、同系のラーメンを出す他店よりも優れた1杯を提供することは難しい。つまり、抜きんでておいしい味噌ラーメンを作ることが困難なのだ。

そんな「味噌ラーメンの世界」において、一度、商品として完成させた味に手を加え、味の向上を図るのが至難の業であることは明白だろう。

だが、「麺屋誉HOMARE」はその数少ない例外だ。同店は18年2月、埼玉県はJR川越駅から徒歩15分ほどの地にオープン。

店主・池田氏は全国各地に名声をとどろかせる味噌ラーメンの実力店「純連」の出身。なので、店主が紡ぐ「味噌らーめん」は開業当初から一定程度以上の水準には到達していたが、オープンから2年余りの間に、自家製ラードの香ばしさ、味噌に由来するコクが飛躍的にアップ。スープは若干のとろみを感じるほど、うま味をしっかりと凝縮させたものとなっており、「まるで別物だ」と思わせるほどの進化を遂げていた。

オープン当初は味噌ラーメンになじみの薄い土地柄に配慮し、心持ちアッサリしたテイストに仕上げていた感があったが、「味噌ラーメン」の認知度の向上とともに、本来作りたかった味へと寄せてきた感がある同店。まさに、「今が旬」だと言えるだろう。

川越に足を運ぶ機会があれば、ぜひ一度、立ち寄ってみていただきたい。

らーめん福籠

<スープ温度、うま味のさじ加減ともに最高!駅から徒歩約1分>

ロケーションはJR浅草橋駅から徒歩約1分。東京東部エリアの大動脈「江戸通り」から一本入った細い路地沿いにひっそりとたたずむ1軒のラーメン店。それが、今回紹介する「らーめん福籠」だ。

店主は札幌味噌ラーメンの超実力店「すみれ京都店(閉店)」で研さんを重ね、満を持して独立。

オープンは13年6月。東京東部エリア屈指の激戦区・浅草橋エリアにおいて、約7年もの間、店を畳むことなくその地に在り続けてきた実力は紛れもなく本物だ。

同店で提供しているメニューは「味噌」「醤油(しょうゆ)」「塩」及び夜営業限定メニューである「昔風らーめん(醤油)」の4種類。

中でもおススメなのが、修業元の「すみれ」においても「不動の看板メニュー」として君臨する「味噌らーめん」。

スープ表面を覆うラード油が「蓋(ふた)」の役割を果たし激熱の状態で提供されるスープは味噌ダレの甘みと、絶妙なひきを形成する塩味とのバランスが絶妙で、レンゲを持つ手が止められない味わい。

トッピングとして搭載されるショウガが食べ進めるにつれてスープ中に溶け出し、食味に変化をもたらすスタイル。胃袋の容量の多寡を問わず、食べ飽きないように随所に工夫が施されている点にも好感が持てる。

このスープに合わせているのは、札幌の製麺所の麺を用いることが多い「すみれ」出身店舗の中では珍しい、「浅草開化楼(都内の老舗製麺所)」製の低加水麺。

麺自体に確固たる存在感があるタイプで、麺とスープが醸す一体感で箸を進めさせる同系他店のラーメンとは異なり、麺は麺、スープはスープ、おのおののおいしさをめでながらいただける仕上がりとなっている。

店内は女性や子供も含め皆、スープまで飲み干していた。営業時間も21:30(LO)までと、21時までにのれんをしまう店が大多数を占める都内においても、比較的長め。特に、浅草橋近隣を生活圏としている方は、同店へと足を運ばない手はないだろう。

あさひ町内会

<2月オープンの新進気鋭。超本格派の味噌ラー提供>

締めを飾るのは今年2月16日、都営三田線板橋区役所前駅から徒歩3分程度の好立地にオープンしたばかりの新店「あさひ町内会」。

同店を切り盛りする店主は上で紹介した「福籠」と同様、「すみれ」の出身。一風変わった「あさひ町内会」という屋号は店主が生まれ育った町の名前に基づくものだ。

同店が提供するラーメンのラインアップも、「福籠」とほぼ同様。「味噌らーめん」「醤油らーめん」「塩らーめん」を提供するが、おススメはもちろん、券売機の筆頭を飾る「味噌らーめん」。

スープが口の中へと飛び込んだ瞬間知覚できる、豚骨に由来する動物系のコク&ラード油の香味。スープを舌の上で転がせば、それらに引き続き、上品さを感じさせる味噌のうま味がビッグバンのようにさく裂。風味の引き締め役を担うスパイスのピリッとした風味の存在感も躍如だ。

このスープに合わせる麺は本場・札幌の名門製麺所「森住製麺」製の細縮れ麺。スープと、まるで長年連れ添った夫婦のような相性の良さを誇る絶品。まさに、麺とスープが醸す一体感で箸を進めさせる1杯と言えるだろう。

夢中になって食べ進める内に、気が付けば、丼が空っぽになってしまっていた。

今回紹介した3店はいずれも、「純連」「すみれ」という札幌味噌ラーメンの「今」を形作った名店の出身。

だが、食べ比べてみると、その味わいは三者三様。いずれも、その店特有の趣がある。胃袋に余裕があれば、ぜひ3店舗を食べ比べていただきたい。きっと、味噌ラーメンの世界に魅了されるに違いないから(笑)。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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