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食材生かしきる中国料理、日本で楽しむ 東京・外苑前

2020/3/30
スペシャリテは「鴨(カモ) 四川火鍋スープ仕立て」
スペシャリテは「鴨(カモ) 四川火鍋スープ仕立て」

「素材を慈しみ、人を慈しみ、料理を慈しむ」。料理のコンセプトを店名にも落とし込んだ「慈華」が東京・外苑前にオープンしたのは2019年12月のこと。麻布長江「香福筵」(現在は閉店)オーナーシェフを長年務めた田村亮介さんの新店舗とあって注目されていたが、「これまで以上に生産者の思いに寄り添いながら料理したい」という田村さんの決意をうかがうとさらに期待が高まる。

Summary
1.麻布長江「香福筵」オーナーシェフが外苑前に新店舗
2.生産者の思いに寄り添い、匠の技で仕上げる料理は素材のよさを実感
3.ピータン豆腐からカモのスープ仕立てまで紹興酒が進む品ぞろえ

店内は木目調にまとめられたあたたかな雰囲気。聞けば「日本でしか表現できない中国料理にしたかった」ことから、日本をイメージした材木選びにまでこだわったという。

ただし、和の空間にはならないよう、中国磁器や書を配すことで独自の美しい空間を演出。「中国料理の技をしっかりと使いながらも、シンプルに素材のよさを引き出した料理を楽しんでほしい」との思いを込めているのだ。

また、空間を広く使って円卓を設置した個室は、家族や友人など大切な人との集まりにもうってつけだ。

料理は全11品程度からなるコースのみ。旬の食材を使った色とりどりの料理が展開される。

「黄金皮蛋(ピータン)豆腐」はムース状にした豆腐に黄金ピータンを刻んでかけてある

その中から今回、1品目に紹介するのは、ふんわりと丸みを帯びた豆腐の上に、ゴールドに輝くピータンがトッピングされた「黄金皮蛋(ピータン)豆腐」。

アユの魚醤(ぎょしょう)で塩味をつけてムース状に仕立てられた豆腐は、口に含むとすーっと溶けるなめらかさ。その頂上にこんもりと盛りつけられているのが、黄金ピータンの白身を細かく刻んだもの。ピータンというと黒みを帯びた卵を想像するが、四川産のこの卵はまるでゴールドルチル(天然石の一種)のようにきらびやかな見た目が特徴なのだ。

さらに、白身の上からチーズのように削られた状態でかかっているのが、ピータン豆腐の黄身。お茶で漬けているため香りも豊かなピータンと、大豆のふくよかさいっぱいの豆腐が口の中で溶け合うと、得も言われぬ幸せな気持ちに満たされていく。

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