powered by 大人のレストランガイド

三つ星シェフを魅了 アニャナ塩はバスクの味わい魅惑のソルトワールド(39)

三つ星レストラン「アスルメンディ」で使われているのがアニャナ塩田の塩
三つ星レストラン「アスルメンディ」で使われているのがアニャナ塩田の塩

今年に入ってスペイン・バスク地方を訪れた。同地方が美食の地であること、そして約7000年前から塩作りされていたといわれる「アニャナ塩田(Salinas de Anana)」があることは知っていた。三つ星レストランのシェフにも使われる有名な塩だ。今回、旅の行程に「アニャナ塩田訪問」とあるのを知り、期待に胸を高鳴らせながら参加した。

アニャナ塩田があるエリアは「塩の谷」とも呼ばれ、2億年前は海だった場所だ。地殻変動によって地中に海水が閉じ込められ、長い年月を経て土壌の中で結晶化した。そして周辺の山から流れる地下水で地中の塩が溶かされ、地上にも湧出している。

古くは新石器時代からこの地で製塩が行われていたことが研究で確認されているという。当時は地下水を土器に入れて火で煮詰めていたようだ。12世紀頃になると、山麓を120ヘクタール開拓して塩田を作り、地下水を引き入れて濃縮・結晶させるという現在の製法が確立された。

スペイン・バスク州で長い歴史を誇るアニャナ塩田

原料となる塩水を実際にペロリとなめてみた。塩分濃度は1.5~2%程度と海水に比べると薄く、製塩の効率は決してよいとは言えない。しかし、内陸部で塩が生産できることが、かつてこの地に経済的発展をもたらしたのだ。アニャナでは1126年、当時の王によって町が築き上げられ、塩の生産・販売に関して特権を制定していたという。

だが近代になると、工業的な大規模製塩技術が開発され、物流網も発展したことにより、安価に他国の塩が流入してくるようになった。手間暇がかかり価格も高いアニャナ塩田の塩の需要は減少していった。町の人口も減少し、20世紀半ばには塩田事業に従事する人がほとんどいなくなって放棄塩田と化してしまったという。

その後、有志による運動が起こり、1984年には国の重要文化財に指定された。以降、国からの助成の下、塩田が整備されて年間100トンほどの塩が生産されるようになり、観光地としてガイドツアーが開催されるようになった。スペインの塩の名産地の復活、である。

メールマガジン登録
大人のレストランガイド
メールマガジン登録
大人のレストランガイド