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信頼産地の直送ジビエ楽しむ 東京・西麻布のビストロ

2020/3/16
「釧路松野さんが仕留めた蝦夷鹿のロースト」。シンプルな調理法なので素材の質の良さがわかる

ふたりの絆あってこその一皿は「釧路松野さんが仕留めた蝦夷鹿(エゾシカ)のロースト」。松野さんの名前をメニュー名にまで付けるほどほれ込んだジビエはナイフを通すとほとんど力を入れなくてもすーっとキレイにカットできる軟らかさ。

表面を焼き固めた後、オーブンで蒸し焼きするというシンプルな調理法ゆえ、素材のクオリティーの高さがよくわかりしみじみと感じ入ってしまう。

ソースはネズの実と黒コショウをきかせたポワブラード(コショウを強くきかせたソース)。付け合わせとして徳島から仕入れた力強い旬野菜がプレートを彩る。

「徳島の生産者さんにもいつもお世話になっています。つい最近も子どもたちの食育のために現地の小学校でフレンチを作らせていただく機会がありました」。そう教えてくれる池尻さんがまとっているコックコートを藍染したのも、徳島で出会った伝統工芸の職人さん。店で使っているコースターも彼の手によるものなのだとか。

「ヌガーグラッセ」はコーヒー、ウイスキー、ブランデーとも相性が良い

最後に紹介するひと品は、池尻さんが修業時代に出合ってほれ込み、「いつか自分の店でも出そう」と心に決めていたという「ヌガーグラッセ」。

キャラメリゼでカリカリに仕上げたナッツとドライフルーツがたっぷり入ったヌガーグラッセは、ムースのひんやり感とゴロゴロの食感の相性が絶妙。

甘酸っぱいフランボワーズソースで味にアクセントをつけたヌガーグラッセはコーヒーはもちろん、ウイスキーやブランデーとも相性抜群。常連客の中にも「これはお酒に合わせるつまみとして、少しずつ食べ進めるのがいいんだよ」と言う人もちらほらいるのだとか。

「僕は料理の根底にあるべきものは愛情だと信じているから、愛情を込めて作った料理でみんなに喜んでもらえることがなにより幸せ」と笑顔を見せる池尻さん。愛情たっぷりの料理で1日の疲れをいやせば、おなかも心もすっかり満ちたりて、幸せな気分のまま眠りにつけるはず。

<メニュー>

鳴門レンコンと自家製ベーコンのロースト 990円 / ブイヤベース 2800円 / 釧路松野さんが仕留めた蝦夷鹿のロースト ソース ポワブラード 3500円 / ヌガーグラッセ 990円 ※価格は税別。※別途サービス料5%

ビストロ マ・キュイジーヌ(BISTRO Ma Cuisine)
住所:東京都港区西麻布1-2-14 デュオ・スカーラ西麻布WEST B1
電話:03-6455-4426
営業時間 18:00~翌3:00(L.O.翌2:00)
定休日 水曜
※上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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