powered by 大人のレストランガイド

信頼産地の直送ジビエ楽しむ 東京・西麻布のビストロ

2020/3/16
その日入手したもっともおいしい魚介で作った「ブイヤベース」

仕事後にキリッと冷えた白ワインで頭をスッキリさせたいなら、旬の魚介がたっぷりの「ブイヤベース」と合わせてはいかが? 

ぶつ切りにした魚、トマト、ニンニク、香味野菜を煮込んで裏ごしした後、サフランを加えて作ったスープから大胆に姿を現しているのは、徳島県折野港で取れたカサゴ、ハタ、コチの3種の魚。味を変えて楽しめるよう、ニンジン、セロリ、ポロネギのコリアンダー漬けオイルいためまでトッピングされているのがうれしい。

「魚介はそのときどきに届いたもっともおいしいものを使います。魚の代わりにイカが入ることもありますね」と池尻さん。「今日はどんな魚介が入っているかな?」とワクワクしながら楽しめるメニューだ。

ブイヤベースの真ん中に鎮座するのは、徳島県のお正月料理には欠かせないといわれる足赤エビ。瀬戸内を代表するエビの濃厚なうま味とプリプリした食感は、思わずため息が漏れるほど格別である。

野菜も魚介も「生産者との信頼関係」にこだわる池尻さんだが、ジビエもまた信頼できるハンターからのみ仕入れている。

ハンターとも交流を深め、シェフの好みや料理の方向性を把握してもらう

ネックショット(獲物の首を撃つことで内臓がきれいに保てる)と血抜きの技術が極めて高いことで知られる釧路のハンター、松野穣さんと池尻さんが出会ったのは約6年前のこと。以来、猟に同行させてもらったり、一緒に酒をくみ交わしたりすることで親睦を深めてきた。「今では僕がどういうものを好むか、どういう料理をしたいかまで把握してくれています」とうれしそうに明かしてくれるが、松野さんにとっても、自分が仕留めたものを信頼できる料理人に託せるのは幸せなことに違いない。

メールマガジン登録
大人のレストランガイド
ラーメン・レシピ・コンテスト
注目記事
メールマガジン登録
大人のレストランガイド
ラーメン・レシピ・コンテスト