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信頼産地の直送ジビエ楽しむ 東京・西麻布のビストロ

2020/3/16
表面を焼いた後、オーブンで蒸し焼きにしたエゾシカ
表面を焼いた後、オーブンで蒸し焼きにしたエゾシカ

2000年代中ごろの東京では深夜営業のレストランが賑わっていた。「僕が勤めていた『ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル』(恵比寿・現在は閉店)も仕事後おなかを満たしにくる同業者や、遅い時間でもおいしいものを食べたい人が集ってきました。あの頃みたいな楽しい時間を僕自身また味わいたいし、その後の十数年の経験で得たものをお客様に披露したいという思いもあって、『深夜ビストロ』をオープンすることにしたんです」。そう語るのは2019年11月、東京・西麻布にオープンした「ビストロ マ・キュイジーヌ」エグゼクティブ・シェフの池尻綾介さんだ。

Summary
1.西麻布で遅い時間までおいしいものを楽しめる深夜ビストロ
2.自家製ベーコンを堪能できる前菜をはじめ、お酒が進むメニュー
3.親交が深い生産者・漁師・ハンターから仕入れた新鮮な素材を使用

「ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル」の料理長を務めた後は「白金 シェ・トモ」料理長を経て渡仏。ブルゴーニュ地方「ジェローム・ブロショ」、シャンパーニュ地方「パトリック ミシュロン」でセクションシェフを担い、「ビストロle 7」代理シェフを務めた後、帰国。その後も「レストランひらまつ広尾(本店)」「メゾン ポール・ボキューズ」で腕をふるった華やかな経歴の持ち主だが、10年以上の時を経ても、池尻さんの中で鮮やかに咲き続けていた記憶は人々が寝静まった後の時間をともに過ごしたみんなの笑顔だった。

念願かなってオープンした「ビストロ マ・キュイジーヌ」のメニューは大半が「ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル」で提供していたものだ。

「鳴門レンコンと自家製ベーコンのロースト」。徳島県産金時豚の自家製ベーコンとレンコンの力強い味わいが魅力

「鳴門レンコンと自家製ベーコンのロースト」をはじめとする、豚肉のおいしさを堪能できるメニューも当時同様多彩にそろう。

「ただね、レシピは同じだけど、生産者さんの努力のおかげで食材そのもののおいしさは格段にアップしています。豚肉の質もぐっと向上しているから、僕は生産者さんの思いが詰まった食材を使わせていただくことで、みんなにおいしいものを発表したいんです」と池尻さんは満面の笑み。食材を優先したいからメニューはアラカルトのみ。仕入れ次第で料理はどんどん変わるという。

料理に使用している豚肉はすべて徳島県産の金時豚。自家製ベーコンの脂と塩気を存分にレンコンに吸わせることで、ハイボールがくいくいすすむひと品に仕上げている。

レンコンは関東ではまだ珍しい鳴門レンコン。ショベルカーでなければ掘り起こせないほどしっかりと土の中で育っているため、力強い味わいで粘り気も相当なもの。厚めにカットしているので、鳴門レンコンならではの食感も存分に楽しむことができる。

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