powered by 大人のレストランガイド

日本一うまいビールを飲む! 「注ぎ方」で広がる世界

「ブルヴァール・トーキョー」オーナー佐藤裕介さん。注いでいるのはチェコのビール、ピルスナーウルケル。写真は最も一般的な「ハラディンカ」という注ぎ方だ
「ブルヴァール・トーキョー」オーナー佐藤裕介さん。注いでいるのはチェコのビール、ピルスナーウルケル。写真は最も一般的な「ハラディンカ」という注ぎ方だ

店で扱う主力ビールは2種の樽(たる)生。それを、注ぎ方を変えるだけで、バリエーション豊かな味わいで提供する店がある。2019年7月にオープンした東京・日本橋のビアバー「ブルヴァール・トーキョー」だ。

同店を経営するビアブルヴァード社長の佐藤裕介さんは、「サトウ注ぎ」という樽生アサヒスーパードライの、独自の注ぎ方を編み出したビール注ぎ名人だ。これまでも、13年に「ブラッセリ―・ビアブルヴァード」、15年に「ピルゼンアレイ」を出店。「サトウ注ぎ」をはじめ、注ぎ方が異なるスーパードライで客を楽しませてきた。

新しい店ではさらにチェコのビール、ピルスナーウルケルも注ぎ方違いで提供する。1842年生まれの同ビールは、日本で造られるビールのほとんどを占める黄金色の淡色ビール、ピルスナー(下面発酵ビールの一種)の元祖である。

日本で「おいしいビールの注ぎ方」として一般的に知られるのは、「シャープ注ぎ」だ。各メーカーが推奨する注ぎ方で、最初に液体だけ注ぎ入れ、その上にサーバーの泡付け機能を使い、きめ細かでクリーミーな泡をのせる。液体7、泡3がベストとされる割合で、ビールの液中に溶けている炭酸ガスがほぼ逃げないため、炭酸を強く感じる注ぎ方だ。

ビルの2、3階に位置する「ブルヴァール・トーキョー」。写真は広々とした3階の客席

「これが好きなお客様もいらっしゃいますが、『シャープ注ぎ』だと、最初に液体が口に入らずそれが苦手な方もいる。炭酸が強いのでおなかも張りやすい。でも、注ぎ方を変えれば、炭酸をうまく抜きおなかの張らないビールが提供できる。味わいも異なり、自分はどんなビールが好きかをお客様が発見できるんです。それに、喉の渇きをいやしたいときと、2軒目、3軒目に飲みたいビールは違ったりするでしょう。注ぎ方違いでお客様に合ったビールを提供することで、本当のビールのおいしさを知っていただきたかった」と佐藤さんは話す。

同店では、「シャープ注ぎ」のほか、2つの注ぎ方でスーパードライを提供する。1つはもちろん「サトウ注ぎ」。適度にビールの炭酸ガスを抜きながら一度に注ぎ上げる。泡はふんわり、スーパードライのドライな刺激も残す一方で、炭酸の陰に隠れたムギの味わいもしっかり捉える。

同店で提供する樽生アサヒスーパードライの3つの異なる注ぎ方。左から「シャープ注ぎ」「サトウ注ぎ」「マツオ注ぎ」。それぞれ泡の状態が大きく異なるのが分かる

もう一つは、「マツオ注ぎ」。これは、東京・新橋のビアホール「ビアライゼ‘98」のオーナーで、注ぎの名手として知られる松尾光平さん伝授の注ぎ方だ。時間をかけ炭酸ガスをじっくり抜く2度注ぎが特徴で、ビールの味わいをとてもよく感じるようになるという。「大学4年のときから新橋にあるビアバーで働き始め、近隣に店を構える松尾さんに、仕事への姿勢を教わりました」と佐藤さんは振り返る。

メールマガジン登録
大人のレストランガイド
メールマガジン登録
大人のレストランガイド