ビールだけじゃない　進化系ギョーザは最高のつまみ

パリッと焼けた皮にかぶりつくと、ニンニクやニラ入りの肉汁があふれ出す。日本人の誰もが口の中にイメージできるあの味、白いご飯をかき込むのもいいが「イケる口」ならギョーザは酒のつまみに最高だ。

つまみとしてのギョーザには、長らく「なんとなくビールを合わせる」のが一般的だった。しかし4～5年前から、ギョーザとワインを組み合わせて「ギョーザマリアージュ」を打ち出す店や、ビール以外のハイボールやカクテル、日本酒もそろえ、「ギョーザでいろいろな酒を飲む」新業態のギョーザバルやギョーザ居酒屋も出現。またギョーザという食べ物自体がパリでブームになり、東京を訪れる外国人観光客からも注目され、ギョーザの新しい波が定着しつつある。今回は、ギョーザ新ジャンルにおける都内の人気店3店を紹介する。

1軒目は「スタンドシャン食－Tokyo 新橋虎ノ門－Champagne & GYOZA BAR」。「シャンパーニュとギョーザを一緒に楽しめる店」がコンセプトだ。2014年に大阪・北新地で開業。すぐ人気店となり、16年に東京進出。虎ノ門ヒルズすぐ近くにある同店のほか、恵比寿店、赤坂店もあり、いずれも夕方の早い時間からオフィスワーカーや外国人客でにぎわっている。

しかしシャンパーニュといえば、フランスのワイン法でぶどうの品種や製造方法が厳格に定められた、一部の高級スパークリングワインだけが名乗れるものだ。ワインのマリアージュの基本は、そのワインの「格」と料理を合わせること。いくらおいしくても、B級グルメのギョーザは負けてしまうのではないだろうか……

そんなウンチクを思い浮かべていると、こんがり焼けたギョーザ（「シャン食ギョウザ ニンニク入り」6個 500円～、税別）が到着。冷たいシャンパーニュを口に含み、ギョーザをほおばって驚いた。皮は薄いが、強い弾力があってモチモチ。中のあんもコクがあり、口の中にインパクトを残す味わいだ。ギョーザをひと口食べて、力強いシャンパーニュでさっと流すとまた次、と思わず箸が動く。

スタンドシャン食のギョーザには4種のソース（酢じょうゆ、ゴマ味噌、タプナード、チェリートマト）と3種の調味料（ラー油、岩塩、白トリュフオイル）がセットで付いてくる。タプナードはオリーブやアンチョビを使ったフランスの伝統ソースで、ギョーザに付けて食べるともっとワインに合う味に変わった。ほかのソースも含めて、香り豊かなシャンパーニュと合わせてみたくなる。

同店のギョーザは3種類。定番タイプの「シャン食ギョウザ ニンニクなし」（6個 500円～、税別）と、ベジタリアンや肉NGの外国人客向けの「ベジタブルシャン食ギョウザ ニンニク入り」（6個 500円～、同）で、全部食べてみたがそれぞれ異なったインパクトがあっておいしかった。

「3種類すべてレシピを細かく調整し、キノコをじっくり炒めたペーストを練り込んでコクを出すなど、ニンニクや肉なしでも後を引く味わいが出るよう研究しました。私は4年前の開店当初から店長を務めていますが、女性のお客様で1人でギョーザ48個、男性で96個召し上がった方もいらっしゃいます」（店長の坂井勇一さん）

ギョーザバル2軒目は丸の内にある「大連餃子基地 DALIAN 二重橋スクエア店」。ギョーザの産地で知られた中国の東北の都市、大連の伝統レシピで作るギョーザと酒を楽しめるバルだ。横浜の中華街や麻布十番、渋谷ストリームにも店があり、全店に大連出身の「点心師」を置き、毎回注文を受けてからギョーザを包んで提供する。ギョーザは「パリパリ羽根の大連焼餃子」（7個630円～、税別）をはじめ、「しそ焼餃子」（7個680円～、同）、「ラムパクチー焼餃子」（5個580円～、同）など、水ギョーザや蒸しギョーザを含め10種類以上ある。

大連式のギョーザはまんじゅうを思わせる丸型が特徴的だ。この独特の形があんから出る肉汁をたっぷり包み込むのだという。レースのようなギョーザの羽も目を引くが、箸でつまむと繊細な見た目と違って硬め。この羽をバリッとかみくだき、厚めの皮にかぶりつくと肉汁が口の中にあふれる。これをレモンサワーやハイボール、紹興酒で楽しむ。「杏仁」レモンサワーや「ジャスミン」レモンサワー（各530円、税別）、ハイボールに「マンゴー&チリ」（520円、同）などもあり、メニューを見ているだけで楽しい。

同店の客層は丸の内のビジネスマンが中心で、レモンサワーやハイボールの注文が多いそうだが、ワインが大好きな店長の中林正希さんの裁量で、ワインも約80種類をそろえる。「パクチー焼餃子」にはフランスのすっきりした白「シャブリ」を、「大連焼餃子」や「ラムパクチー餃子」には肉あんの風味を引きたてる濃厚なオーストラリアの「シラーズ」といった、ギョーザの具材に合わせた中林さんおすすめの組み合わせが楽しめる。

中国の伝統ギョーザと各国のワインのマリアージュは食卓で世界旅行をしているようだ。同店のギョーザは厚めの皮ながら不思議としつこさは感じず、酒と合わせて怖いくらいどんどん食べてしまう。中林さんいわく、ランチで毎日来る客や、夜も1人で週に2～3回訪れる人もいるそうだ。

ギョーザバル3軒目は新宿。家電量販店が並び、外国人観光客でにぎわうエリアにある「一口餃子酒場BLG 新宿西口店」だ。BLGは「Beer Loves Gyoza」の頭文字で、「ビールとギョーザを楽しむ」をコンセプトにした店だ。日本人が好きな王道のコンビ、しかも新宿という場所柄もあって中高年男性がメインターゲットなのかと思ったが……

「圧倒的に多いのは女性、20～30代のOLさんです。サラリーマンのお客様は1日1～2組来るかどうかですね」と店長の中島直也さん。また、周囲に外国人観光客が利用するホテルが多いことから、オーストラリアやカナダのほか、欧州からの客も頻繁に訪れる。1週間の東京滞在中に何度も通う観光客もいるそうだ。

同店名物の「BLG 餃子」（8個入り 390円、税別）は皮がパリッと焼けて肉の味が濃厚な定番の味。人気の「トマト&クリームチーズ」（6個入り 590円、同）、こちらは肉あんでなくプチトマトを皮で包み、クリームチーズとオリーブオイルで食べる変わり種だ。プチっと弾けるトマトのジューシーさと酸味、皮の香ばしさとチーズがクセになる。

フランスの航空会社のクルーがこれを気に入り、東京へのフライトの際、チームで必ず訪れて注文するのだという。肉の代わりにダイズを使った「SOYMEAT餃子」（8個入り 440円、税別）は野菜とダイズだけとは思えない濃厚さに驚く。ベジタリアンの間では同店のノンミートギョーザは有名で、中島店長いわくこれを目的に来店する客もいるそうだ。

酒はビールを中心に、果汁を合わせたビアカクテルや「生キウイサワー」（各600円、税別）、新ショウガを使った「ピンクジンジャーサワー」（490円、税別）など多数ある。かわいいグラスに入って一見インスタ狙いのようだが、飲むと味わい深く、ほんのり甘口の酒にギョーザも進む。昨今の若い女性が魅了されるのも納得だ。

以上、都内の繁盛ギョーザバル3軒を取材した。高級なシャンパーニュや大連の伝統ギョーザとワインのペアリング、そして動物性タンパク質を使わない「ビーガンギョーザ」も酒と一緒に提供する店が増えているなど定番の「ギョーザで飲む」スタイルからの大きな進化を感じた。野菜とたんぱく質を一度に摂れるギョーザは最高の酒のつまみ。今夜ガブッとかぶりつきながら一杯、いかがですか？

（フードライター 　浅野陽子）