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清酒や味噌のこうじで熟成 国産生ハムの奥深い味わい

イタリアンバルやスペインバルなどで楽しめる生ハムだが、誤解していることも多い
イタリアンバルやスペインバルなどで楽しめる生ハムだが、誤解していることも多い

生ハムは今や家庭の食卓にも上る身近な存在となってきた。日本の食品衛生法で生ハムに関する規定ができたのが1982年。96年にイタリアから生ハムが輸入解禁となり、消費が拡大したのはここ20年くらいのことだ。本場での長い歴史に比べると、日本の生ハムの歴史は始まったばかりで、知らないことや誤解していることも多い。例えば、「レストランで見かける骨付きの生ハムとコンビニで売ってる生ハムは同じ種類?」「国産の長期熟成生ハムは焼酎や日本酒にも合う!?」など。今回は日本人が意外に知らない生ハムの奥深い世界をご紹介しよう。

私が生ハムのおいしさに目覚めたのは昨年、あるホームパーティーに参加したときのこと。そのパーティーでは「原木生ハム」が料理の目玉として出された。原木生ハムとはレストランやバルなどのカウンターにドーンと置かれている、あの骨付きの塊である。一般家庭にこれがあることがまず驚きだが、なにより驚いたのはその味。まるでカツオブシのようにたんぱく質のうま味が凝縮している。まるでアミノ酸の塊! 今までレストランで食べてきたものよりも断然おいしかった。

聞けば、日本の生ハム工房でパーティーのホスト自ら生の豚肉から仕込んで作ったものだという。大昔からヨーロッパで保存食として発達したものなので、常温保存が可能で、薄くカットして食べるため、長時間かけてかなりの量を楽しめる。原木まるごと1本買いした方が結局はおトクなのだと教えてもらった。

パーティーでは自分たちで生ハムをカットする作業も楽しく、大いに盛り上がった。寒い時期にしか仕込めないと聞いて、「次の冬には私も『マイ原木生ハム』に挑戦するぞ!」と心に決めた。余談だが、最近は結婚式で「ケーキカット」ならぬ「生ハムカット」をするのがはやっているらしい。

標高1500メートル、スキーリゾートの近くにある「メゾン・ドュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」の工房の中に入ると、熟成中の生ハムがズラリ。その景色はまさに圧巻!

そして先月、念願かなって原木生ハム作りを体験できるワークショップに参加してきた。訪れたのは長野県長和町にある生ハム工房「メゾン・ドュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」。オーナーの藤原伸彦さんはもともとシェフで、県内のレストランのオープニングを手がけた際、地元の豚肉を生ハムにできないかと声が掛かり、製法を学び始めたという。2015年12月、生ハムを製造販売するために必要な「非加熱食肉製品製造業」の許可を受け、工房をスタートした。

ワークショップでは藤原さんが作った生ハムを試食しながら(これがおいしすぎ! 至福タイムを味わった)、これらがどうやって作られるかを聞く。その工程はこうだ。

(1)11月末~3月初旬。豚肉の血管内に残っている血を押し出し、塩をすり込む

(2)数日後に塩を洗い流し、塩と種こうじを混ぜたものをまぶして低温熟成させる

(3)3~4月、10~30%の湿度の中で乾燥させる

(4)5~8月、肉の表面がこうじの白いカビに覆われ、その作用で肉のたんぱく質がうま味成分に変化

(5)9月下旬~11月上旬、表面のカビを洗い流し、数時間乾燥させた後、肉の表面にラードとコメ粉を合わせたものを塗布してひとまず完成

と、このように完成までに1年かかる。仕込むのは豚の前脚か後脚かを選べ、前脚はこの時点で食べごろ。私が選んだ後脚はさらにもう1年熟成させたころが食べごろになるという。つまり、食べられるのは2年先というから、気が遠くなりそうだ。

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