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納豆・甘酒・ヨーグルト… 注目はハイブリッド発酵鍋

鍋料理専門店「ゆるり屋 渋谷道玄坂」の「ピーナッツ増し増し赤トマト担々チーズ鍋」
鍋料理専門店「ゆるり屋 渋谷道玄坂」の「ピーナッツ増し増し赤トマト担々チーズ鍋」

令和初の冬は記録的暖冬とはいわれるものの、やっぱり鍋が食べたい。今年の鍋といえば、「発酵鍋」が話題になっている。味噌やチーズだけでなく、こうじや発酵バター、納豆、酒かす、甘酒、ヨーグルト……。一般的には鍋料理に使われないような発酵食品を数種類組み合わせた「ハイブリッド系」の発酵鍋が増えてきている。これまでにない新しい、個性的な発酵鍋が続々と登場。今回は都内で「発酵鍋」を食べられる4店を紹介する。

まず、東京・渋谷にある鍋料理専門店「ゆるり屋 渋谷道玄坂」では発酵食材とピーナツを組み合わせた鍋3種を提供している。中でも発酵食材をふんだんに使用した「ピーナッツヨーグルト味噌の鯛(タイ)鍋 追いピーナッツ納豆つき」はヘルシーな印象で女性を中心に人気だ。

プレーンヨーグルトと味噌、ピーナツのペーストを組み合わせた特製鍋スープの発酵鍋。鍋スープにヨーグルトを使うというと、かなり個性派のように思えるが、和風だしベースのスープにヨーグルトのほのかな酸味が利いて食べやすい鍋になっている。

発酵食材に組み合わせたピーナツもまた注目の健康食材。「食物繊維や良質な脂質が豊富で、抗酸化作用や新陳代謝アップ効果などが期待できるといわれるピーナツは、食べると体がぽかぽか温まるので、冬こそ積極的に食べたい食材です」と同店を運営する際コーポレーションPRプロモーション部の河野由起さん。ピーナツペーストを加えることで、濃厚なコクのクリーミーな鍋スープを作り出した。

「ゆるり屋 渋谷道玄坂」の発酵鍋「ピーナッツヨーグルト味噌の鯛(タイ)鍋 追いピーナッツ納豆つき(1人前/3800円)」

最初に素揚げしたタイのお頭をスープに入れて数分煮込み、うま味が溶けだしてからほかの具材を投入するのがお薦めの食べ方だ。タイの切り身、ハクサイや青ネギ、白ネギなどの野菜類、キノコ類、豆腐といった具材とともに、ヨーグルトと「ピーナッツ納豆」がトッピングとしてついてくる。

「ヨーグルトは食べるときに“追いヨーグルト”するとサワークリームのような味わいになっておいしいですよ。『ピーナッツ納豆』は、納豆に砕いたピーナッツをトッピングしたもので、混ぜてからスープに加えると、スープにとろみがついてきます」(河野さん)。

栄養価の高い薄皮ごと砕いたピーナツを納豆にトッピングした「ピーナッツ納豆」。香ばしく食感もいいと評判

同店では、トウバンジャンとチーズの鍋にピーナツをトッピングする「ピーナッツ増し増し赤トマト担々チーズ鍋」(冒頭写真、1人前/2980円)もトマトの酸味でさっぱりと食べられると好評。どちらも3月末まで提供の予定だ。

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