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走り回って集めた食材、日本料理で堪能 東京・曙橋

2020/2/3
コースのシメは兵庫県香住(かすみ)産の香住ガニを使った炊き込みご飯
コースのシメは兵庫県香住(かすみ)産の香住ガニを使った炊き込みご飯

東京の新宿・荒木町に2012年に開業すると、すぐに予約の取れない人気店となった「和食 こんどう」。店主・近藤明弘さんが2018年8月、2店舗目となる日本料理店「馳走(ちそう) こんどう」をオープンした。場所は荒木町の隣、新宿区舟町、都営地下鉄の曙橋駅から徒歩4分の地にある。

Summary
1.荒木町の人気店「和食 こんどう」の店主が開いた2店舗目
2.ゆったりした空間でじっくりと楽しむコース料理は創意工夫がこもる
3.上質な食材を求め各地を走り回る店主。客に寄り添う価格やしつらえ

店内はカウンター席と個室が2室。広々とした店内にこそ近藤さんが2店舗目を開業した理由がある。

「『和食 こんどう』は個室がないので、ゆったりした空間で静かに食事をしたいと、お客様からご要望をいただいていました」と近藤さん。

「和食 こんどう」で6年間腕をふるい食材や料理を追求していくなかで、近藤さん自身も、料理だけではなくサービスやしつらえなどすべての要素がそろわなければ客をもてなせないと考えていた。

近藤さんが一時体調を崩して休養したこともきっかけとなり、物件探しに着手。「和食 こんどう」からほど近い場所に店を構えることになった。「和食 こんどう」では2番手が厨房に立つ。

「献立は2店舗とも僕が考えています。価格帯は『馳走 こんどう』の方が上で、使う素材もさらに良いものを仕入れていますが、両店の料理は素材の質が違うだけ、ということにならないよう食材も料理自体も変えるようにしています」(近藤さん)

2店ともひいきにしてくれる常連客のことを考えて、近藤さんは日々工夫をこらしている。

コースの中からいくつかの料理を提供してもらおう。

「先付」プリプリした食感のフグの刺し身の下には濃厚なアン肝が

まずは「先付」。山口県下関産のフグと島根県産アンコウの肝のひと品。

プリップリな食感の新鮮なフグの刺し身と、湯引きしたコリコリの皮。その下にアンコウの肝が。アン肝はダイダイを使ったポン酢と合わせて裏ごししてある。このペースト状のアン肝をフグのあえ衣として混ぜて食べる。

濃厚でまったりとしたアン肝と、プリプリコリコリのフグの食感や淡泊な味わいが調和し、ひと口目から日本酒が欲しくなる。

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