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日本はグルメ都市だらけ 「ミシュラン」異例の地域版日本ミシュランタイヤ ポール・ペリニオ社長(下)

日本ミシュランタイヤ ポール・ペリニオ社長
日本ミシュランタイヤ ポール・ペリニオ社長

最新版の『ミシュランガイド東京 2020』には、三つ星店11軒、二つ星48軒、一つ星167軒が掲載されている。新規に星が付いた店は20軒に及び、合計226軒の星付き店が軒を並べる東京は、これまでに続き今回も世界一星付き店が多い都市となった。競合するレストランランキングも登場する中、2007年以降日本版のガイドを発行する日本ミシュランタイヤのポール・ペリニオ社長にその戦略を伺った。(前回の記事は、「世界一『星』ある店が多い東京 ミシュランが愛す理由」)

――ペリニオ社長が初めて来日された時は、日本にどのような印象を持たれたのでしょう。

1994年に初来日しました。来日前のヨーロッパにおける日本のイメージは、バブル時代の影響もあって、今のように良くなかったんです。だからこそ、実際はどういう国なんだろうと思っていました。来日後は、この国がとても好きになりました。

当時は、パリでさえ和食レストランはあまりなかった。ですから日本に来る前は、和食に対するイメージはほとんどありませんでした。よく知るようになったのは、来日後です。

日本の食文化は幅広くて面白い。例えば、北海道と沖縄では気候が全く違い、食材が異なります。どんな地方でも、ローカル料理の文化があり興味深い。もっともヨーロッパ人の目から見ると、専門料理店が多いことが一番の驚きでした。おすしにはすし職人が、天ぷらには天ぷら職人がいるなど、非常に多くの専門の料理人がいる。ヨーロッパは、もっとジェネラリストの食文化です。日本人には、物事をより専門的に突き詰めてプロフェッショナルになろうという傾向がある。これは、日本の強みだと思います。

――『ミシュランガイド東京 2019』では、おにぎりの店がビブグルマン(価格以上の満足感が得られる料理)として初登場して話題となりました。

そうです。最新版では、料理のカテゴリーが39あります。ほかの国に比べ、非常にカテゴリーが多いんです。

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