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「日本人らしく」とシャペル師匠 三国シェフの35年

「オテル・ドゥ・ミクニ」三国清三オーナーシェフ(上)

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NIKKEI STYLE

フランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」のオーナーシェフ、三国清三氏が35年に及ぶ自らの料理人人生の集大成といえるアートブック「ジャポニゼ」をこのほど出版した。付き合いを深めてきた生産者との長年の交友や、その食材をもとにシェフが腕を振るった料理の写真などをふんだんに盛り込み、500ページを超す豪華装丁の大作だ。日本の第一人者としてフランス料理界をリードしてきたトップシェフの矜持(きょうじ)が、ページをめくる度に伝わってくる。大作に込めた思いや、これまでのシェフ人生のキャリアを振り返りながら、現在の胸中を聞いた。

――タイトルのジャポニゼは「料理界のダ・ビンチ」と称された故アラン・シャペル氏のメッセージにちなみ付けられたそうですね。

北海道の増毛町で生まれた僕は、地元の中学を卒業後、札幌、東京を経て20歳のときに欧州へ渡りました。スイス・ジュネーブにある日本大使館の料理長として働く傍ら、現地の有名シェフの元に通い、フランス料理の修業を8年重ねてきました。「厨房のモーツァルト」と呼ばれたフレディ・ジラルデさんやジャンとピエール・トロワグロ兄弟、ポール・エーベルランさんらで、最後の師匠がシャペルさんでした。

僕はその後、帰国し30歳で自分の店(オテル・ドゥ・ミクニ)を東京・四ツ谷にオープンしましたが、それから5年ほどして、シャペルさんが店に食事をしにきてくれたのです。「ジャポニゼ」はゲストブックに書いてくれたシャペルさんのメッセージの中の言葉で、「日本化」を意味するフランス語です。通常はフランス人が日本人以外に向かって使う言葉なので、実に誇らしく感じたのを覚えています。日本人の僕をシャペルさんは同じフランス人仲間とみなしてくれた。そう感じたからでした。

修業時代、シャペルさんから「セ・パ・ラフィネ(洗練さに欠ける、形だけ)」とキツイ一言を浴びせられたことがあります。当時、それなりに腕を磨き、フランス人気取りで肩に力が入っていたからかもしれません。たった一度のその一言で僕の心はぽっきりと折れ、帰国を決意したのです。

「お前は日本人で、どう逆立ちしてもフランス人にはなれない。だから日本人らしいフランス料理を作らないとダメ」。シャペルさんはそのとき、僕にそう伝えたかったのに違いありません。その言葉を耳にしてから、僕なりのオリジナリティーを出そうと、必死に模索する毎日が続きました。シャペルさんがつづったジャポニゼという言葉はその間に僕なりに重ねた努力を一定程度認め、ねぎらいの言葉だったのかもしれません。

――ページをめくると、シェフと30年来の付き合いという生産者が丹精込めて育てた食材が、料理の写真とともに実に目を引きます。

今でこそ産地に足を運ぶ料理人は増えていますが、僕が若いころはまだ少数派でした。そんな中、シャペルさんは農家と厨房をつなぐ道を発見した料理人の先達の一人だったのです。僕が産地にまで足を運ぶようになったのは、彼に刺激された結果です。

料理人にとって食材は重要なアイテムです。その食材をどんな生産者が手掛けたのか。その人柄や食材誕生までの生育環境などについて、一つひとつ自分の目で確かめてみたいと思うのは自然の流れかもしれません。

ジャポニゼという一冊の本をまとめるため5年間かけて、カメラマンらと一緒に生産者の元を改めて回りました。ニイクラファーム(東京都西東京市)のハーブや清水牧場(長野県松本市)のチーズなど日本にもこんな素晴らしい食材を作っている人たちがいるのだ、ということを世界に発信し、知ってもらいたいと切実な思いがあったからです。

『奇跡のリンゴ』で知られる東北地方のリンゴ生産者、木村秋則さんや「森は海の恋人運動」で教科書にも取り上げられているカキなどの生産者、畠山重篤さんは今でこそすっかり有名人ですが、僕が30年以上前に出会った当時は、「ただのおじさん」という記憶しかありません。

そんな2人が今も当時と変わらずリンゴやカキなどを作り続けている。それは決してたやすいことではありません。その間、少しずつ品質の改良に向けた工夫を重ね、料理人らの間にしっかりと信頼関係を築き上げてきたからこそ成せるワザなのです。

伝統の味を守りつつ、時代のトレンドもうまく取り入れながら料理も進化させていく努力をしないと、店の看板を守り続けるのは難しい。レストラン経営だって、同じことがいえるのではないでしょうか。

――ジャポニゼには及びませんが、「オテル・ドゥ・ミクニ」開業の翌年に「皿の上に、僕がある。」(以下、皿僕)という一冊を出されています。それ以降のこれまでのシェフ人生を振り返ってみていかがですか。

皿僕の表紙はあごひげに手を当て、眉間にしわを寄せた僕のポートレート写真でした。今の僕と比べ、身も心も随分ととんがっていたな、と感じますね。欧州の数々の三つ星レストランで修業経験を重ねたオーナーシェフと、マスコミには好意的に紹介されていたのに、料理評論家と呼ばれる人たちの評価は当時、散々なものでしたから。「正統派フランス料理とはおよそかけ離れたシロモノ」などとバッシングの嵐の中で身構え、必死に鎧(よろい)をまとっていたからかもしれません。

白い皿に盛れば料理は映えるので、皿僕の料理写真はすべて白い皿を使いましたが、今回はすべて茶色の備前焼の器に盛りつけています。土を思わせるようなマットな備前焼はきっとフランス人にも受けるはず。ジャポニゼが世界唯一の料理本の賞「グルマン世界料理本大賞2020」にも輝き、「傑作」と評価されたのは、まさにしてやったり、という思いです。カメラマンをはじめ皿僕と同じ編集スタッフでジャポニゼを作れたのも、みんな生きてくれてありがとう、ですね。

――次回は、今後の食のあり方についてお聞きします。

三国清三(みくに・きよみ)
1954年北海道・増毛町生まれ。中学卒業後、札幌グランドホテルや帝国ホテルで修業した後、駐スイス日本大使館の料理長。大使館に勤務する傍ら、欧州の三つ星レストランなどでアラン・シャペルといった有名シェフにフランス料理の神髄を学ぶ。帰国後、1985年に東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」をオープン。九州・沖縄サミット蔵相会合では総料理長。2013年フランソワ・ラブレー大学にて名誉博士号を授与される。15年フランス・レジオン・ドヌール勲章シュバリエを受章。現在、東京オリンピック・パラリンピック競技大会組織委員会顧問や国内各地の食大使などを務め、子どもの食育活動などにも取り組む。

(堀威彦)

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