フランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」の三国清三オーナーシェフの活動の場は、厨房だけにとどまらない。ラグビーワールドカップ2019組織委員会や今年開幕する東京オリンピック・パラリンピック競技大会組織委員会の顧問に唯一、食の分野の代表として名を連ねたり、子どもの食育の問題に長らくかかわったりと幅広い。そんな三国シェフにこれからの外食産業のあり方や「食」の未来について聞いた。（前回の記事は、「フランス料理の独自性模索し続けた35年 三国シェフ」）
――いよいよ今年は東京オリンピック・パラリンピックが開幕しますね。
日本が誇る豊かな食文化を世界に発信する好機だと思っています。2013年には「和食」がユネスコ（国連教育科学文化機関）の無形文化遺産に登録され、おいしい食と日本人ならではの「おもてなし」を存分に楽しんでもらいたいと思っています。
僕は今、公益財団法人東京オリンピック・パラリンピック競技大会組織委員会の顧問をしています。前回の東京大会（1964年）の時は、僕が18歳のころ上京し、目指した帝国ホテルの師匠で、総料理長をされていた村上信夫さんがやはりかかわっておられました。その意味で村上シェフの弟子の僕が今度の東京五輪に「顧問」の立場で関与しているのは巡り合わせや縁を感じます。
前回の東京五輪開催当時は、戦争で焼け野原だった状態の日本が急速に立ち直り、明るい未来を信じ、まい進していたタイミングでもありました。とはいえ、「日本で本当にオリンピックが開催できるのか」という不安の声があったのも事実でした。世界中から集まるアスリートらの胃袋を満たす食料の確保をどうするか、各国の料理をつくるためのレシピは、そんな問題が山積していたのが現実だったからです。
今でこそ冷凍食品はスーパーの店頭にずらりと並び、野菜やチャーハンなどそのジャンルも幅広くなっています。その冷凍食品こそ前回の東京五輪の「レガシー（遺産）」であり、冷凍化で食材の調達に目鼻をつけたのが僕の師匠、村上シェフだったのです。当時と今とでは世の中の状況も大きく様変わりしていますが、僕ら食の世界に携わる人間は2020年の東京五輪で何をレガシーにするのかをしっかり考える必要があると思っています。
