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食材も技も特等席 カウンターでフレンチ、東京・銀座

2019/12/30
シメは「鮑(アワビ)の土鍋リゾット」
シメは「鮑(アワビ)の土鍋リゾット」

東京・四ツ谷駅から数分歩いた場所に、「骨太フレンチ」「男前フレンチ」という言葉が生まれるもととなったといわれる「北島亭」というフレンチレストランがある。今どきのフレンチの「少量多皿」の逆を行く、一皿のボリューム感と直球の味が人気の有名店だ。その店でスーシェフとして腕をふるっていた大石義壱さんが独立するとの話が流れると、店名などが未定なのに続々と予約が入るという事態が起きた。2019年9月にオープンするとSNSでも投稿が止まらない店が「銀座 大石」だ。

Summary
1.四谷の人気フレンチで腕をふるったシェフが自身の店をオープン
2.シェフ自ら毎日豊洲で仕入れる厳選食材をフレンチの技法で調理
3.開店前から予約が殺到、オープン直後も予約困難に
客が料理の材料も作る過程もすべて見えるようにカウンターの店にこだわった

ビルの表には案内もなく、エレベーターを降りると無機質なドアが一枚。そのドアを開けると広々とした全12席のカウンターが広がる。

「フレンチレストラン」というイメージからすると、やや和のテイスト。大石さんはこう話してくれる。

「まずカウンターの店にしたかったんです。そして自分のラッキーカラーであるゴールドをアクセントにしたかった。また炭を使った焼き台を入れたかった。この3つをメインに仕上げていくうち、おのずとナチュラルで和風のエッセンスを感じる仕上がりになりました」

「カウンター」へのこだわりの理由は、大石さんの目指す料理と関係がある。「カウンターは材料も作る過程もすべてお客さんに見える。するとウソのつけない料理ができあがる。だからどうしてもカウンターにしたかったんです」(大石さん)

テーブル席で構成される「北島亭」とはだいぶイメージの違う店内だが、料理についてはどのような違いがあるのだろうか。

「自分の腕と味を作ったのはやはり『北島亭』です。自分の料理の歴史のほとんどですから。16年もいた『北島亭』は自分のDNAで、忘れたくない、忘れてはいけない味の根底だと思います。店主と毎日通った築地や豊洲で、自分の目で素材を選ぶ大事さも学びました。そして今も毎日、豊洲で食材選びから1日を始めています」(大石さん)

「とはいえ『銀座 大石』らしさも味わってほしい。たとえば北島亭のアイコン的な一皿である『雲丹(ウニ)のコンソメ』をお出しするにしても、自分なりにその一皿に向かい合い、大石の素材、大石のコンソメで再構築してみました」(大石さん)

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