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日本酒専用セラー マイナス5度保存の威力は絶大

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「日本酒に最適な環境を家庭でも実現することにより、日本酒の楽しみ方を広げたい」という思いから生まれたのが、アクアが開発した日本酒専用セラー「SAKE CABINET」だ。日本酒はフレッシュな味わいや香りのものの人気が高く、本来貯蔵にはワイン以上に気を使わなければいけない。しかし、これまで普及価格帯の日本酒用セラーはなかった。

日本酒保存に最適な環境とは?

SAKE CABINETの特徴は大きく3つある。「徹底した温度管理」「遮光性」「縦置き可能な庫内デザイン」だ。

セラー内の温度は、日本酒の保存に最適な温度とされる「マイナス5度」をベースに、マイナス10度から10度まで5度毎で5段階での調節ができる。「マイナス5度」で保存することにより、できる限り酒質を変化させずに日本酒本来のフレッシュな味わいをキープすることが可能だ。逆に「熟成により少しずつ変化する味わいを楽しみたい」という場合には、温度を少し高めに設定することにより、一定の環境をキープしながら、熟成による味わいの変化も楽しむこともできる。

日本酒の品質管理に大敵なのが紫外線だ。光にさらされることによる酒質の劣化を防ぐため、遮光性にも配慮している。セラーの扉は完全密閉型にし、外からの紫外線は100%カットした。庫内の照明には、蛍光灯と比較して紫外線量を200分の1に抑えた青色LEDを採用した。

ワインはコルクを湿った状態にするために横置きで保管するが、日本酒の場合、横置きよりも縦置きで保管した方が空気に触れる面積が少なく、酸化による酒質劣化を防ぎやすい。SAKE CABINETには四合瓶12本、一升瓶9本が収納でき、高さのある一升瓶も縦置き可能な設計だ。さらに引き出し式の小物用の保存スペースとサイドポケットの棚があり、小容量の日本酒や酒器も保存可能になっている。

上記に加え、黒を基調としたスタイリッシュなデザインもこだわりのポイントだ。鏡面の扉には七宝柄を配し、和モダンなインテリアとしてもなじむシックなデザインを取り入れた。また、容量が100リットル台とそれなりに存在感があるため、セカンド冷蔵庫として利用されることを想定して、目立ちすぎずさりげない高級感が出せるように意識したという。

「マイナス5度」の有効性

「開発のきっかけは、『自宅に日本酒の置き場がない』というクライアントとの何気ない会話だった」と話すのは、アクアマーケティング本部新規ビジネス企画グループマネージャーの吉田鉄平氏。冷蔵庫では長期保管や縦置きも難しく、常温保存では温度管理ができない……。日本酒の家庭での管理の難しさに着目し、「保存環境の違いで、酒質にどのくらい差が出るのか調査をすすめるうちに、温度管理の重要性に気づいた」という。

日本酒の味わいを決める成分に含まれる酵母や酵素等の活動は、低温になればなるほど鈍くなる。なかでも火入れをしていない生酒は、酵母が生きたまま残っているため、低温をキープすることが特に重要になる。日本酒が凍らないぎりぎりの温度であるマイナス5度で保存すれば、酒質の劣化を最低限に抑え、本来の味わいをキープしたまま保存できるというのが、「マイナス5度」に設定した理由だ。「日本酒も温度管理が重要」という考えは業界内でも広がっているものの、設備投資もかかるため、必ずしも全ての蔵や料飲店がマイナス5度での保存を実践できているわけではない。だが、「伯楽星」で有名な新沢醸造店では、製造から出荷に至るまで全てのお酒をマイナス5度で保存し、徹底した温度管理にこだわっているという。

アクアの親会社の中国ハイアールはワインセラーで9年連続世界シェアNo.1の実績を持つ。そのプラットフォームを利用し、約1年半をかけて開発した。さらに、市場でのニーズを探るため、テストマーケティングとしてクラウドファウンディングを利用した。2019年3月の募集開始から1週間で目標金額達成、最終的には目標金額の397%もの支援が集まった。今後はウェブでの販売のほか、酒販店の角打ちスペースで利用してもらうなど、実際に楽しみ方をプレゼンしながら日本酒の楽しみ方を広めていきたいという。

マイナス5度保存の効果は?

SAKE CABINETの実際の効果を調べるため、同銘柄の日本酒を以下の異なる環境で3週間保存し、飲み比べをさせてもらった。

(1)開栓後、常温保存 
(2)開栓後、冷蔵庫保存 
(3)開栓後、SAKE CABINETにおいてマイナス5度で保存 
(4)開栓せず、SAKE CABINET においてマイナス5度で保存

(1)~(3)は、ボトルが半分空いた状態で保存したものだ。結論からいうと、SAKE CABINETで保存した効果はてきめんで、明らかに風味や味わいに違いが感じられた。

まず、「オフィスのデスクの上で汗をかいていた」状況で保存されていた(1)は、温度が上がるにつれ、どんどん古い米ぬかのようなひねた印象に。「安酒って感じですね」などと厳しい意見も。冷蔵庫保存されていた(2)は、(1)に比べて悪くはないのだが、(3)(4)に比べると風味やうまみが落ちてしまっていた。冷蔵庫は1日に何度も開閉するため、温度変化や振動が大きく、日本酒の保存にはやはり適さないようだ。

一方、酒質がキープされていたのが(3)と(4)、SAKE CABINETで保存されていた2種類だ。本来の味わいに一番近いであろう(4)は、青さすら感じるほどのフレッシュ感。繊細な風味や口あたりが印象的だった。少し空気に触れた状態で適切な環境で保存された(3)は、香りがより開いて華やか。「今飲むんだったら、(3)の方が好み」という意見もあったほどだ。「お酒は開栓したらすぐに飲まないといけない」と思いがちだが、SAKE CABINETで保存すれば、開栓したお酒でもある程度フレッシュさをキープしたまま保管できることがよくわかった。特に、温度管理に敏感な生酒ほど開栓してからの品質保持の効果を感じやすいという。日本酒バーのように色々なお酒を開けて少しずつ楽しみたいといった使い方ができれば、毎晩の楽しみが広がりそうだ。

酒蔵と消費者をつなぎ、日本酒ファンを増やす

「セラーを持っているからこそ体験できることを提供したい」と吉田氏。今後の展開として、SAKE CABINETを通して消費者と酒蔵をつなげるような企画も検討中だ。そのアイディアの一つが、専用アプリ「SHUGO」と連携した使い方だ。具体的には、アプリからセラー庫内に貼ってあるQRコードを読み込むと、所有者情報がサーバーへ送られ、限定のお酒が蔵から直送で買えるという仕組みだ。お酒は、生産本数の少ない希少アイテムやオリジナル商品などを準備中で、それらはすべて冷蔵温度で配送されるため、品質が保証されているという安心感がある。蔵元にとっても、最適な日本酒の管理環境を持った消費者のもとにお酒が届くことがわかっているため、温度管理が重要になる新しい商品にもチャレンジすることが可能になる。吉田氏は「日本酒は地域産業に深く根付いた伝統産業。日本酒の新たな楽しみ方を提案し、ファンを増やすことで、業界全体を活性化させていければ」と話す。今後は、アプリを通して購入できるアイテムをさらに充実させていくほか、酒蔵を囲んで日本酒を楽しむ会を開催するなど、酒蔵と連携したコンテンツを増やしていく予定だ。

水上彩
シャンパンと日本ワインを愛するライター。ワイン愛が高じて通信業界からワイン業界に転身した。最近は、毎日着物生活をめざして「きものでワイン」の日々を送っている。ワインの国際資格WSETのDiploma取得に挑戦中。

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