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バターの逆襲 発酵やグラスフェッド、高級品が身近に

ラディッシュに発酵バターを添える「ラディバタ」。ヨーロッパ産のバターは食塩不使用が多いので、塩をかけて食べる

発酵バターの簡単でおいしい食べ方について聞いてみると、「フランスではフランスで定番の食べ方、『ラディッシュバター(ラディバタ)』がおススメです。適当にラディッシュを切って、バターをたっぷり乗せ、塩をかけるだけなのですが、フレッシュな味わいで非常においしいです」(天川さん)とのこと。

そのほか、冷蔵庫でバターを冷やして厚めに切って、そのまま、あるいはパンやクラッカーにのせて食べたりもするのもおいしい。バターはパンに「塗って」食べるもの、パンをおいしく食べるための「脇役」というイメージがあるが、発酵バターはこれを「主役」に、おやつにもつまみにもなる。

乳牛の飼料へのこだわりを前面に出したバターも出てきた。「グラスフェッドバター」がそれである。グラス、つまり牧草をエサにして育った牛の生乳から作られるバターのこと。飼料や肥育にこだわるだけに、値段もかなりはる高級品だ。対して、トウモロコシなどの穀物を食べて育てられたものは「グレイン(穀物)フェッド」という。肉牛では一般的に使われている用語で、日本や米国ではグレインフェッドが多い。

欧米ではグラスフェッドの牛肉やミルク、バターを選ぶ人が増えており、その流れが日本にも上陸した模様だ。「放牧牛が好き」という面もあるが、「サッパリした後味がいい」と選ぶ人もいる。ハリウッドセレブたちがこれを使った「バターコーヒー」健康法を実践しているという話題も、グラスフェッドバターの人気を後押しした。

バターの使い方として「澄ましバター」も注目されている。澄ましバターとは、バターを湯煎するなどして溶かし、乳脂肪から乳固形分と水を分離除去したもの。つまり、純粋な脂肪分だけが残ったものである。

料理に使うと普通のバターよりもクリアで上品な味に仕上がる。バターは調理の際に焦げやすいのが難点だが、澄ましバターは焦げやすい成分が除去されているので、焦げつく心配もない。インドの伝承医学「アーユルヴェーダ」で万能オイルとして使われる「ギー」もこの「澄ましバター」の一種で、ヨガをしている人が食生活に取り入れていることも多い。

市販のバターから手作りすることもできるし、「澄ましバター」「ギー」として健康食品の店などで手に入れることもできる。

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