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ニューヨークの朝食の女王 日本人も料理に冒険して

「ニューヨークの朝食の女王」の異名を持つレストラン「サラベス」の創業者兼オーナー、サラベス・レヴィーンさん
「ニューヨークの朝食の女王」の異名を持つレストラン「サラベス」の創業者兼オーナー、サラベス・レヴィーンさん

米ニューヨークの早朝風景を確実に変えた女性がいる。「ニューヨークの朝食の女王」の異名を持つレストラン「サラベス」のオーナー、サラベス・レヴィーンさんだ。1981年に市内のアッパーウエストへ1号店を開店して以来、フレンチトーストやエッグベネディクトなど健康的で風味豊かな朝食メニューを提供し、味に敏感なニューヨーカーの人気を集めてきた。現在は日本など世界18カ店舗を展開している。サラベスさんに聞いた。

――人気メニューにエッグベネディクトがあります。ただ食べ方が日本人には難しい。サラベスさんはどうしていますか。

お客様が、皆さん好きな方法でナイフを入れてくれたらよいと思います。参考に私の場合は、まず静かに上の半熟卵の中央を切ります。少し開いて黄身を流しパンになじませていきます。次にパンを4等分にします。一つひとつを目を閉じ神経を舌に集中させて味わいます。

「サラベス」はエッグベネディクトの日本でのブームの火付け役となった

――フレンチトーストはどうしましょう。

メープルシロップを少しずつかけることですね。最初に全部かけてしまうと生地がビショビショになって香ばしさが消えてしまいます

――サラベスさんは、家伝のレシピで作るフルーツスプレッド(果物の甘味を生かした砂糖控えめのジャム)から始め、次にベーカリー。さらに朝食を提供するレストランを育ててきました。ベーコンエッグにブラックコーヒーといった以前の米国スタイルとは全く違うスタイルを生み出しました。現在も新メニューが増えています。

今日も東京のデパ地下に行って、素材や総菜を見ていました。そうした時に電気のようなものが走って、新しいアイデアが生まれます。机の前に座って考えるよりも、歩いていたりお店のシェフと話していたりするときの方が、ひらめきます。

――ニューヨーカーは洗練され、知的であることを好むと言われます。世界で最も味に厳しい街のひとつであるニューヨークで成功するのは、ほかの都市とはまた違った重みがあります。秘訣は何だったのでしょう。

ニューヨーカーは常に変化に敏感で、新しいフレーバーやスパイスを取り入れるのに積極的です。私の店のシェフも、色々なものを変えてきています。しかし美しくシンプルなものは飽きがきません。長い経験からすると、人気の商品は皆それを食べたくて戻ってきてくれます。

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