ハムでスープで丸焼きで食べ尽くす スペイン豚肉三昧

しゃれた公設市場として地元民にも観光客にも人気のラ・パス市場。食肉店には塊肉や骨付きハムが並ぶ
しゃれた公設市場として地元民にも観光客にも人気のラ・パス市場。食肉店には塊肉や骨付きハムが並ぶ

午後遅めにランチをして、夕食は午後9時から、その前にはタパスをつまんでバルのはしご。スペインは食を日々楽しむ国だ。中でも、世界3大ハムの一つ、「ハモン・セラーノ」をはじめ、捨てるところがないというほど豚肉を使った料理が豊富にそろう。首都マドリードやバルセロナを回り、スペイン人が愛する豚肉グルメを味わう旅をご紹介する。

マドリードの市場では、塊肉やソーセージ、つるしの骨付きハムが数多く並び、塊で買う人は多い。骨付きハムをその場でコルタドールという切り手に薄くそいでもらい、味見をしながら「もうちょっと脂がのっている部分がいいわ」と選んで買う人も。豚肉もハムも、部位によって味が異なることをよく知っている。

部位で味が異なるハモン・セラーノや赤いパプリカたっぷりのチョリソ、白カビで熟成させるフエも

骨付きの豚肉はいいだしも取れる。ランチで食べたマドリードの伝統料理「コシード」は、骨付き豚肉のだしでベーコンのほか、ヒヨコ豆にキャベツ、セロリ、じゃがいもといった野菜をいろいろ入れて煮込んだスープだ。一口飲むと豚肉の旨みたっぷり、体が温まる。具だくさんで、これだけでおなかを満たせる。

冬には家庭でもよく作られるコシード
うまみのある豚のほほ肉と海老の身をのせたタコスに、濃厚な海老味噌(内臓)が驚くほどマッチする

ミシュラン一つ星を獲得したマドリードのレストラン「ラ・タスケリヤ」は、店名がタスカ(バー)とカスケリヤ(内臓)の造語という内臓料理のお店。もつ煮込みが出るのかと想像していたら、濃厚な海老味噌を豚ほほ肉のタコスにソースとしてかけていた。海と山の幸の内臓でこんな使い方が、と驚かされる料理が次々と出てくる。

後日、マドリードからカタルーニャ州バルセロナに向かい、郊外にあるコスタ・フード・ミート社の食肉加工工場を視察した。コスタ・フード・ミートはグループ全体の年間売り上げが8億ユーロ(960億円)に達する。見学用のジャンプスーツの下に着る服は昨日と異ならないとダメ。靴底の洗浄はもちろん、筆記用で持ち込むボールペンは金属探知機に反応する専用タイプと、衛生管理が徹底している。養豚から加工品までのトレーサビリティー(履歴管理)、養豚場のゆとりといったアニマルウェルフェア(動物福祉)、ソーラーパネルやふん尿再利用によるサスティナビリティー(持続可能性)も進めている。

ボード上にあるのが熟成させないので白っぽいブティファラとスパイス入りのサルチチョン

見学後、工場でできたソーセージを食べた。熟成やスパイスの有無などによっていろいろな種類があり、「コスタ・ブラバ」と呼ばれるカタルーニャ州湾岸エリアのワインと合わせて、味の違いを楽しむことに。コゴージョという小さなレタスがピッタリくる。

中心街に戻る途中で、ローマ人によって築かれ、中世の面影を残す建物が並ぶジローナに立ち寄った。旧市街には、サンピエトロ大聖堂に次ぐ広さを誇るゴシック様式のジローナ大聖堂や、石畳の細い路地が続くユダヤ人街などの観光スポットがある。なにより街並みが美しく、何日か滞在したくなる。

ジローナのオニャール川にかかる橋から眺める旧市街が美しい
五感を豊かにする旅紀行を読む