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メスカル・テキーラは塩で飲む かんきつで飲みやすく魅惑のソルトワールド(35)

テキーラと塩とフルーツの組み合わせは至極
テキーラと塩とフルーツの組み合わせは至極

みなさんは10月21日が「メスカルデー」だとご存じだろうか。そもそも、お酒好きまたは飲食業界の関係者以外の人にとって、メスカルそのものが耳慣れないかもしれない。メスカルとは、メキシコ産のアガベ(リュウゼツラン)を蒸留したスピリッツの総称だ。実は塩にぴったり合うお酒と言える。

メキシコでリュウゼツランを蒸留して製造するスピリッツと聞けば、まず「テキーラ」が頭に浮かぶ人が多いと思う。ごく簡単に表現すると、テキーラとはメスカルの一部である。メスカルは「52種類のリュウゼツラン科の植物いずれかを原料に蒸留したもの」の総称。一方、テキーラはその中でもブルーアガベを原料の51%以上使用して、かつテキーラ村周辺で生産されたものだけがそう呼ばれる。テキーラを含むメスカルはアガベスピリッツと称されている。テキーラ、メスカルとも基本的にアルコール度数が40度以上と度数が高い。

アガベスピリッツはメキシコにとって非常に重要な産品だ。1994年にメスカルの原産地呼称制度が確立され、メスカル規制委員会(CRM)とテキーラ規制委員会(CRT)が発足した。

伝統的なメスカルの製法はこうだ。まず、アガベを栽培する。アガベはアロエの仲間で、原料として使用できるようになるまで少なくとも10年を要する。十分に育ったアガベの茎は大きく球状に膨れ、パイナップルのようなのでスペイン語でパイナップルを示す「ピニャ」と呼ばれている。刃物や手でピニャの皮をむいたあと、土の中に入れて石窯の間接熱で3~5日かけて蒸し焼きにし、その後、巨大な臼のようなものを使って絞る。その汁を2週間から1カ月ほどかけて発酵させてから蒸留し、ようやく樽(たる)に貯蔵して寝かせるのだ。すべてが手作業で行われる。

1800年代にテキーラの製法は市場のニーズに応えるべく様々に進化し、近代化されてきたものも多いが、テキーラ以外のメスカルは伝統的な製法で生産されているものがほとんどだそうだ。

テキーラでは、樽に入れて寝かせる年数によって種類が分かれる。熟成期間の短い順からブランコ、レポサド、アネホ、エクストラ・アネホの4段階に分類され、エキストラ・アネホは熟成期間は3年以上と規定されている。一方、メスカルはアガベそのものの風味を楽しむため、あまり樽の中で熟成はさせないようだ。歴史の中でそれぞれの製法の選択があって、違った楽しみ方のできるスピリッツとなったのである。

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