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女性もはまる「ゆで太郎」 そばとつゆの秘密教えますゆで太郎システム 池田智昭社長(上)

「そば粉55%は、工場製麺で配送したのでは無理だった」と池田社長

つまり、折れたり、食感が悪くなったり、衛生状態が悪くなったりする。特に、そば粉55%という配合は、工場製麺で配送してというやり方では無理だということになった。

もちろん、そうならないようにするために、今はいろいろな技術があります。麺の質を改善するにはタピオカの粉を配合する手がある。こんにゃくの粉を配合することも考えたことがありました。また、菌の繁殖を抑えるにはアルコールを添加する手がある。そもそもそば粉というものはけっこう雑菌を含んでいるものですが、今は菌数を下げた減菌そば粉というものもあります。

しかし、私自身は、手作りにそんなにこだわるつもりはなかったんですが、そば粉の比率を落とすことも、そば粉と小麦粉以外の材料を使うことも、どれももともとの「ゆで太郎」のそばのスペックを下げる話で、味に影響があるし、誇りが持てない。それはしたくなかった。減菌そば粉というのも、加熱工程が入りますから、風味に影響があります。

それと、実は店で製麺したほうが経営的なメリットもあるのです。一つは、麺にしてかさと重量が増したそばよりも、そば粉を運んだほうが配送費が安くなります。

それから、従業員をフルタイムで雇用することができる。朝開店して、早朝のお客さんが帰った後、8時半~11時半の間というのはほとんどお客さんが来ません。この時間に製麺とそのほかの仕込みをする。また、ランチのピークから夕食時のピークの間もお客さんが減りますから、ここでまた製麺と仕込みをする。こういうローテーションを組むと、1日働いてもらえる。

かつては、日中の短時間だけパートタイムで働きたいという主婦の方がいました。しかし、今はそういう人は減って、フルタイムで働くか専業主婦でいるかどちらかという感じです。そういう状況の中では、フルタイムで働ける店づくりが強みになります。

――おいしいそばであれば、そば粉は国産かなというイメージがありますが。

うちは米国産の契約栽培と中国産です。国産のそば粉は量がそろわないですね。国産の上質なものは確かに素晴らしいものがありますが、非常に高価です。日常食としてのそばに使うそば粉としては、国産と輸入で大きな差はないとみています。

そば粉の仕入れは以前は地域ごとに地元の問屋さんにお願いしていたのですが、店が増えてきて、2年ほど前に各社にすみませんとご挨拶して一本化しました。スケールメリットということです。やはりこの種のものは、1回ごとの発注量がまとまると工場の仕事もスムーズになって、安くしてもらえます。その分、調味料やそのほかの食材にお金を使えることになります。

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