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女性もはまる「ゆで太郎」 そばとつゆの秘密教えますゆで太郎システム 池田智昭社長(上)

ゆで太郎システム社長 池田智昭氏
ゆで太郎システム社長 池田智昭氏

「ゆで太郎」という、いわゆる立ちそば店が現在東日本を中心に204店展開し、今やこの業態では最多店舗数のチェーンとなった。営業先回りの合間に猛烈サラリーマンが立ち寄るなど男性に支持されているが、「そばがうまい!」とシニア層や女性にも隠れたファンが増えているという。低価格ながらおいしいそばをどう実現しているのか、マスターフランチャイズ契約を結び、約8割の店舗を展開するゆで太郎システムの池田智昭社長に聞いた。

――「ゆで太郎」のファンだという人が身の回りにけっこういます。中には、外食チェーンの商品開発をしている人も含まれます。彼らは「とにかく、おいしい」と口をそろえるのですが、その秘密はなんでしょうか。

店で手作りしているからですよ。毎日、店内で製麺し、つゆもだしを取るところから仕込み、天ぷらなどに使う野菜も店でカットしています。このおいしさは、味に敏感な女性のお客様にも支持されていますよ。お仕事の合間に女性1人で立ち寄ってくださるお客様が増えているんです。うちは客席を充実させていて立ち食いコーナーは少ないんですが、女性のお客様が立って食べていたりということもよくあります。

おいしさについて詳しくお話ししましょう。まず、そばは、そば粉の比率が55%です。店には一般的なそば専門店と同じタイプの製麺機があって、これを使って製麺しますが、出来たそばは3時間寝かせて、その後1日以内に使い切るということにしています。だいたいもっと早く出てしまいますが。

――そば粉55%というのは、やはり多いわけでしょうか。それから、打ってすぐ使うのではなく、時間を置くのですね。

東京の昔ながらのそば屋さんは、聞いてみるとだいたい50~60%ですから、それと同等ということです。今は、立ちそば店で配合を公表しているところがないので他社さんが何%かは分からないのですが、何年か前に、ある鉄道系のところは18%と広報の方が発表していましたから、「ゆで太郎」は相当にそば粉比が高いものと考えています。

打ってから3時間寝かせるというのは、水分をなじませるのにそれくらいの時間が必要だということです。よく、そばはひき立て、打ち立て、ゆで立ての「三立て」がうまいと言われますが、打ち立てと言っても打った直後ということではなく、そば職人に聞いてもだいたい何時間かは寝かせたいという人が多いです。

――店舗数が多いと、セントラルキッチンで集中加工するほうが効率がよさそうですが。

そう。マスコミの方や銀行の方は、みなさんそう言うのです。次は工場建設ですよね? って。でも、うちは工場で製麺して配送という形はやらないです。

実は、フランチャイズ展開に着手するとき、いったんは「製麺は製麺所で集中してやるのがいいのでは?」と考えたんです。それで調べてみたんですが、工場で製麺して店に配送して使うとなると、使い切るまでにどうしても1日半~2日程度を要する。ところが、一般のそば屋さんでやっているような製麺の仕方だと、もたないんです。乾いてくるし、一般生菌数も上がってしまう。

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