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今や高級魚? サンマを塩でさらにおいしく食べる極意魅惑のソルトワールド(34)

そのおいしさが国内外の消費者を魅了するサンマ
そのおいしさが国内外の消費者を魅了するサンマ

多くの人が楽しみにしている、サンマのシーズンが到来した。冷凍技術の発達で解凍サンマは年中出回るようになったが、やはり旬の脂のたっぷりのった太った生サンマのおいしさは格別である。最近はちょっと高級になってしまったサンマだが、だからこそ漫然と食べるのではなく、最高においしく食べたい。そこで、今回はサンマをおいしく食べるための塩遣いの極意を伝えたい。

近年、日本でのサンマの漁獲量は落ち込んでいる。日本近海の海水温が変化し、来遊するサンマの量が減っていることと、近隣諸国もサンマのおいしさに気がついて漁獲するようになったこと、の2つの要因とされる。今年8月の市場での平均価格が1キロ642円と、昨年の倍以上だったと報道されるなど、サンマが「庶民の味方」から「ちょっとした高級魚」になる可能性が高まっているようだ。

サンマはおいしいだけでなく、栄養価も高い。悪玉コレステロールを減少させる効果が期待できるドコサヘキサエン酸(DHA)や、代謝を促進する効果が期待されるEPAが豊富だ。さらに、ビタミンB12や鉄分、葉酸などを多く含むという。これらは貧血予防に役立つとされ、特に葉酸は妊娠を希望する女性に積極的に摂取するようにも言われている。「秋ナスは(身体を冷やすから)嫁に食わすな」に加えて、「秋のサンマは嫁に食わせろ」と言いたい。

さて、そのサンマの調理法。

焼く時は事前に塩をふってしばらく置いてから焼くことが多いが、理由は味付けだけではない。

家庭で調理する小ぶりのサイズの魚全般に言えることだが、こうした小ぶりの魚は内臓がついたまま仲卸まで流通するがほとんどだ。そのため、傷みやすい内臓の臭みが全身に移りやすい。また、身に水分をたっぷりと含んでいるので、ジューシーでおいしさを感じる一方、若干水っぽくもある。それを解消してくれるのが、塩なのである。

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