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伝えずとも、自分好みの焼き肉味わえる 東京・西麻布

2019/10/14
コース終盤に提供される「焼しゃぶしゃぶ」は肉をしゃぶしゃぶしながら焼くユニークな品
コース終盤に提供される「焼しゃぶしゃぶ」は肉をしゃぶしゃぶしながら焼くユニークな品

食の好みは人それぞれ。どんなに世間の評価が高い料理であろうと、口に合わないことがあって当然だ。しかし食を提供する側にしてみれば、相手のおいしい笑顔を引き出せてこそ意味のあるもの。「お客さんが食べた瞬間の表情を見て、次に出すひと品の味付けや食材のカットの大きさを調整しています」。そう話すのは、2019年1月に東京・西麻布にオープンした「焼肉 誇味山(こみやま)」の込山秀規さん。

Summary
1.肉のカリスマが西麻布に「焼肉 誇味山」を開店
2.コース内容は客と向き合いながらその場で決めていく
3.肉の味付けやカットの大きさも、一人ひとりに合わせて調整

27歳で脱サラして以降、店長に就任した焼肉店「ら・ぼぅふ」(用賀)をA5ランク牛の一頭買いによって繁盛店に育てあげ、その後も、同じくA5ランクの黒毛和牛にこだわった焼肉店「Cossott'e(コソット)」(駒沢大学)、「Cossott'e sp(コソット エスピー)」(麻布十番)をオープンさせるなど、肉を愛するファンたちから熱い支持を受けてきた。

肉の買い付けは今でも込山さん自ら行う。市場では時に競り場に入ることもあるし、仲卸業者から直接仕入れることもあるが、長年の付き合いのため、「好みはほぼわかってくれている」という。

自ら買い付けする込山さんが仕入れるのはA5ランクの雌のみ

「仕入れるのはA5の雌(メス)のみ。雌のほうがサシ(霜降りの脂部分)が多いけど、脂が軽やかなんです。去勢牛は一切使いません」(込山さん)。また、味付けにたれを使うのもこだわりのひとつ。「塩やワサビじょうゆなど一通りやってきたけど、やっぱり焼き肉にはたれとご飯が合うと思うんです」

そうした考えから白飯は出すようにしているが、それだけで満腹にならないよう、焼いた肉と一緒にひと口で食べられるサイズのご飯を用意することもあるし、基本的に「ご飯がほしくなるけど、なくても満足できる味付け」を意識してコースを設計している。

「設計」といっても内容は人それぞれ。食事しているお客の表情をよく観察しながら、もっと薄味のほうがいいのか、それとも濃い味のほうがいいのかを考え、またカップルの場合は、女性の肉のみ小さめにカットしたり、全体の量を少なくしたりといった工夫にも余念がない。

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