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伝えずとも、自分好みの焼き肉味わえる 東京・西麻布

2019/10/14
「イチボ」にはたっぷりとサシが入り、もみダレがしっかりからんでいる

たっぷりとサシが入った「イチボ」は、もみダレがしっかりからんでいて白いご飯がほしくなるが、実際、コース中盤に提供するイチボ、ヒレと合わせてご飯を提供して焼き肉の妙味を堪能してもらうことが多いそう。

オリジナルの「もみダレ」は、しょうゆベースで砂糖やフルーツを漬け込んだ甘辛いものから、辛みの強いものなど数種類用意。しかし、部位によって使い分けるということはなく、全体のバランスを見ながら味付けを変えることで、最後まで新鮮なおいしさを楽しんでもらうのがモットーだ。

ラムとイチボの間の芯にあたる「ラムシン」は、赤身の中でもとりわけ軟らかな部位。サシは少なめでコク深く、ゆっくりと味わって食べたくなる一枚だ。

リブロースの「マキ」は厚みがあるため、焼いた後に半分にカットして味を付け直して提供される

リブロースの「マキ」は辛めのもみダレをからめた状態で焼き上げるが、厚みがあるため中までしみ込まないので、じっくりと時間をかけて焼き上げた後に、半分にカットして味を付け直してから皿にのせるのが「誇味山」流。

「一度こちらに引き上げた後、味噌をかぶせることもあれば、塩コショウでシンプルに仕上げることもあります。瞬間瞬間に判断して味付けすることが必要なので、営業中はとにかくずっと料理のことを考えていますね」(込山さん)

カットされた「マキ」は驚くほど軟らかくジューシー。厚みのある肉がこんなふうに口の中で溶けていくなんて、と思わずうならされる。

コース終盤に登場する「焼しゃぶしゃぶ」は、名前の通り、肉をしゃぶしゃぶしながら焼いて楽しめるというユニークなひと品。上等なサーロインをさっと焼いた後、皿に敷かれたたれにからませて食べるという独自のスタイルそのものにも心華やぐが、おいしさがぎゅっと凝縮したサーロインを口に含めばさらに心躍ること必至。

「だいたい最後に焼しゃぶしゃぶを出すようにしていますが、お客さんが『まだ食べたい』という場合には、そのあと内臓系を出すようにしています。途中で内臓系をはさんで、それでおなかいっぱいになっちゃうと申し訳ないですから。終盤で『まだ内臓いけますか?』って聞いたほうが親切ですよね」という心配りもさすがだ。

「飲食業って正解がない仕事だと思うんです。『絶対これがおいしい』とは思いたくないし、人によって何をおいしいと感じるかは違うもの。それに、おいしいお店なんていくらでもあるんで、うちは、お客がどう感じているかにしっかりと気を配りながら、気持ちよく食事してもらうことを大切にしたいです」(込山さん)

店のロゴには、込山さんの親友である、某有名ロックバンドボーカルが考えてくれた言葉を英語表記に直した「NEVER STOP BELIEVING.」(信じることをやめるな)の文字がつづられているが、これこそ込山さんの信念。

「スタッフにも常に伝えている言葉ですし、お客に対してもずっと誠実であり続けたいんです」。信じることをやめることなく、目の前の相手や一つひとつの出来事と真摯に向かい続ける限り、人生はもっとよくなるし、毎日のご飯がもっとおいしくなる。込山さんの笑顔とおいしい焼き肉に心癒やされれば、信じることの大切さを改めてかみしめることができるはず。

<メニュー>

おまかせコースのみ 1万4000~1万7000円 ※価格は税別。

焼肉 誇味山
住所:東京都港区西麻布1-15-9 ラ・アルタ西麻布ビル1F
電話:03-6434-9729
営業時間 ディナー 18:00~翌2:00(0:00までに入店)
定休日 日曜・祝日
公式HP https://komiyama-nishiazabu.tokyo/
※上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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