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発酵熟成マグロ シートでうま味凝縮、見た目しっとり

2019/9/21

Paravi

すしチェーンの「寿司 魚がし日本一」が、エイジングシートを使った"発酵熟成鮮魚"を期間限定で販売しました。販売をしたのは、マグロ・マダイ・サーモンの3種類。通常の魚と比べ、熟成の魚は見た目にもしっとりとしています。

エイジングシートを使った発酵熟成鮮魚のすし

この発酵熟成魚は、ベンチャー企業が開発した「エイジングシート」を使って発酵させたもの。熟成に有効な菌をシートに付着させることで、うま味成分のアミノ酸を増やします。熟成すると、うま味が凝縮されたような濃い味わいになります。

マグロは21日間、マダイは7日間、サーモンは12日間と、種類によって寝かせる日数が違います。「寿司 魚がし日本一」を運営するにっぱんは、約半年かけてシートの巻き方や熟成期間などを研究。そして、自社で仕入れから熟成までを大量に行うことで、これまでより安く、ほぼ全店で提供できる体制を整えました。

熟成に有効な菌をシートに付着させることで、うま味成分のアミノ酸を増やす

貝類なども含め、他の魚も開発中です。完成次第、順次発売を予定しています。「魚の鮮度を保つ期間が長くなるため、魚を生で扱う店は熟成を重宝するようになり、今後普及していくのでは」と、にっぱんの雁部幸助執行役員は魚の流通が変化していくとみています。

この映像と記事はテレビ東京「ワールドビジネスサテライト」(2019年6月28日放送)の内容を配信用に再構成したものです。

(C)テレビ東京

[PlusParavi(プラスパラビ) 2019年9月10日付記事を再構成]

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