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だしを料理ごとに使い分け、和食を気軽に 東京・銀座

2019/9/16
炊きたての土鍋ご飯をお代わりしたくなる「ご飯のお供」は日がわり

取材日のスペシャルな「ご飯のお供」は朝仕入れたばかりのマグロ赤身のづけ。このほかに、ちりめんサンショウやたたきウメ、おしんこなどが盆の上に並ぶ。すべて同店の自家製だ。

炊きあがったばかりのホカホカご飯に、いいあんばいにたれに漬かったマグロをのせて食べると、おなかも心も満たされていく。

「締めのご飯」と聞いて、ここまで豪華なセットを想像する人はいないだろう。最後の最後まで、うれしいサプライズが待っているのだ。

料理に合っただしを使い分け、だしに合った日本酒をそろえている

ドリンクは「鮨よしたけ」のソムリエがセレクトしたワインもあるが、客の8割は日本酒を頼むという。すっきりとした辛口系の酒が中心だが、多彩なだしを料理に使うことから、それぞれのだしにあった酒をそろえている。また旬の酒にも力を入れ、季節限定の日本酒もラインアップされている。

吉武さん自ら業者に出向いて飲み比べながら、料理にぴったり合うと選んだ日本酒の数々。料理とのマリアージュを楽しみたい。

「お客様の目を見れば、おいしいか、好みでないかがわかります」と語る吉武さん。毎日、向かい合うお客の反応を見ながら、日々精進を続けているという。これも「料理はひとりよがりになってはいけない。お客様に認めてもらって、初めて価値が生まれる」という吉武さんの信念があってこそ。

素材それぞれにほどこされたていねいな仕事。決して出しゃばることなく素材のうまさを支える繊細なだし。和食の妙味をくつろいだ気分で堪能できるのが、「御料理 かつ志」の魅力だろう。

「もっといろいろな楽しみ方をしてほしい」という吉武さんの思いから、冬には鍋料理を始める予定だとか。「銀座で和食」をさらに楽しくしてくれる同店をぜひ訪れてみよう。

<メニュー>

おまかせコース 15000円 ※価格は税別。

御料理 かつ志
住所:東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル3F
電話:03-6882-2111
営業時間 月~土 18:00~22:30 (最終入店21:00)
定休日 日・祝日
※上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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