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2019/9/9
シェフのスペシャリテ「北海道蝦夷夏鹿のバロティーヌ きこり風」

前菜は、本場仕込みのシャルキュトリー「北海道蝦夷夏鹿のバロティーヌ きこり風」。シャルキュトリーとは、フランス語で食肉加工品全般をさす総称。ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌ、リエットなどが含まれる。フランスでの修業中、職人から直接学んだシャルキュトリーは、藤井さんのスペシャリテだ。

バロティーヌとは、薄く広げた肉でひき肉などのパテ生地を巻き、筒状にしたもの。同店では、エゾジカのバラ肉を使い、中身にも角切りにしたエゾジカの肉を混ぜている。1時間ほど蒸し上げた後、さらに3日間寝かせて味をなじませるという、手間も時間もかかる料理だ。

エゾジカの肉の脂身はしつこさがなく、パテ生地とあいまって奥深い味わい。エゾジカに合わせ、森をイメージした滋味豊かなキノコを詰め物や付け合わせに使っている。小さな皿の中に、シェフの創意工夫がギュッと詰まっている。

「高知完熟パプリカの冷製スープ トリュフカッペリーニを浮かべて」

「2皿目は遊び心があってもいいと思います」(藤井さん)という「高知完熟パプリカの冷製スープ トリュフカッペリーニを浮かべて」。現れたのは、まるでパスタ料理のようなスープ。完熟して甘みの濃いパプリカを自家製のチキンブイヨンで煮たシンプルなスープに、トリュフオイルであえたカッペリーニと自家製生ハムチップを添えている。

ビジュアルが華やかな一皿だが、口にするとパプリカが主役であることがはっきりと分かる。同店では、シェフがこれまで培ってきたネットワークから、その季節に一番おいしい野菜を厳選して仕入れ、そのおいしさを存分に生かすことにこだわっている。野菜そのものが肉や魚に負けない存在感を放っている。

クラシックと遊び心を取り混ぜた料理の後には、いよいよメインのお出まし。メインは魚と肉の2種類用意されているが、今回は肉料理を紹介しよう。

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