ステーキを焼き比べ  台所番長が推すフライパン3選合羽橋の台所番長が斬る! いまどきの料理道具を徹底比較

3種類のフライパンでアンガス牛のステーキを焼き比べ。左からベルフィーナ、HANAKO、TURK

見た目と味わいが違う結果に?

前ページで説明したとおりにひとつずつステーキを焼いて検証します。弱火で表面2分、裏面2分を3回繰り返して合計12分焼いた後に一度肉を皿に移してフライパンを強火で熱してから肉を戻して表裏約5秒ずつ焼いて焦げ目をつけました。

TURKは、板厚が約2.5mmと厚いため、熱の伝わりが遅く、最初は肉が焼ける音も静か。3回目の裏返しでようやく焦げ目が付きました。

TURKは3回目の裏返しでようやく焦げ目がついた

HANAKOは、TURKよりも板厚が薄いぶん、熱の伝わりも早めで、4分ほどで鍋底に水分がぷくぷくと出始め、焦げ目も付いてきました。同じ鉄フライパンでも、板厚が0.2mm違うと焼き具合も違うのが面白いですね。

HANAKOは4分ほどで肉の周り(左側)に大きな気泡がいくつか出てきた。TURKではなかった現象だ
HANAKOはTURKよりも焦げ目が強く付いている

ベルフィーナは、火加減は前述2つと同じ弱火なのに、2分ずつ裏表を2回繰り返した段階で、強い焦げ目がついてしまいました。また、鉄フライパンと違うのは、油はねがすごかったこと。熱伝導率が高いため、弱火でもすぐにフライパンが熱せられ、肉の表面だけが焦げてしまいます。最後の強火仕上げはなしで、見た目はおいしそうな焦げ目に。

ベルフィーナは肉の両面を2分ずつ2回焼いただけでしっかり焦げ目が付いた。おいしそうな仕上がりになったが…

3つのフライパンで焼いたステーキの仕上がりは以下の通り。

左から、TURK クラシックフライパン、HANAKO、ベルフィーナライトプレミアム

それぞれのステーキの断面は、ベルフィーナが一番おいしそうに見えましたが、試食してみると、予想以上に外側がパサパサで硬くなってしまいました。TURKは柔らかく仕上がっておいしい。そしてHANAKOは、TURKよりも若干硬めなのですが、かむほどに肉のうまみが出てきたことに驚きました。

肉の断面は、TURK(左)はほんのりピンク色、HANAKO(中)はほぼウエルダンに近い状態。ベルフィーナ(右)は、外側カリカリ、中はTURKよりも赤く残った

結果、ミディアムに最も近いのはTURKのステーキ。次にHANAKO。ベルフィーナは、外側の硬さに比べて中が少し生に近いのが残念。ベルフィーナのようなフッ素樹脂加工のフライパンでステーキを焼く場合は、熱の伝わり方が早いので、弱火よりもとろ火で片面2分ずつ、2回裏返すくらいがちょうどいいのかもしれません。ぜひ試してみてください。(談)

(文 広瀬敬代、写真 菊池くらげ)

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