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ステーキを焼き比べ  台所番長が推すフライパン3選

合羽橋の台所番長が斬る! いまどきの料理道具を徹底比較

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NIKKEI STYLE

合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」の6代目、飯田結太氏がイマドキの調理道具を徹底比較。今回は、素材、厚みの違うフライパンでステーキを焼き、おいしく焼けるコツも披露する。

◇  ◇  ◇

こんにちは、飯田結太です。今回は、3種類のフライパンでステーキを焼くとどう違うのかを検証します。

フライパンといえば、焼くことをメインに考えられた調理道具ですが、鉄製やフッ素樹脂加工などいろいろな種類の素材が使われています。ということは、同じフライパンといえども、素材によって焼き方や使い方が異なるということ。フライパンを極めるなら、素材を知ることが大切です。

今知っておくべきフライパン3種は

ここ数年人気が高まっているフライパンは、「軽量」なもの。軽量素材のなかで有名なのはフッ素樹脂加工されたアルミニウムです。フッ素樹脂加工のフライパンの特徴は、食材がこびりつきにくいこと。しかし、アルミニウムなどの上にフッ素樹脂をふきつけたり、塗布したりしているので、使っているうちに加工がはがれてくるのが弱点。使いやすくて手入れも簡単ですが、寿命は他のフライパンに比べると短いのです。

そんななか、面白いフライパンが登場しました。それは、鍋の表面に花模様のエンボスが施されているフッ素樹脂加工フライパン「ベルフィーナライトプレミアム」(以下、ベルフィーナ)です。

一般的なフッ素樹脂加工のフライパンは、フッ素樹脂を吹き付けやすくするために、表面はフラットでつるつるしているものが多いのですが、ベルフィーナは表面が凸凹のエンボス加工。しかも花模様のデザインが施されています。これは大変珍しいと思います。

エンボス加工がされていることで、食材と鍋底との接地面が少なくなり、さらにこびりつきにくくなります。もし、フッ素樹脂加工がはがれてきたとしても、食材のこびりつきは通常のフライパンよりも少ないまま、使い続けることができます。ここがとても好感が持てます。またアルミニウム製なので、熱伝導率が高いことも大きな特徴ですね。

次に注目しているのが、日本を代表するフライパンメーカーのひとつ、山田工業所の製品。山田工業所が最も得意とするのが鉄製の打ち出しのフライパンです。ひとつのフライパンに対して数千回もたたいて強度を高めているので耐久性は抜群、さらに耐久性を高めるためにハンドルと鍋部分が一体成型というのが大きな特徴だったのですが、ハンドルが鉄製のため、調理中に高温になり、カバーやタオルなどを巻いて使わないと、とても持っていられないのが弱点でした。

その後、ハンドルは木製やステンレスに変わるなど進化してきました。そして、今まで調理道具には使われることがほとんどなかったチタン製のハンドルが登場したのです。

チタンは軽いうえに耐食性にもすぐれ、金属の中でも熱伝導率が低い素材。したがって、ハンドル部分に使うことで熱が伝わりにくくなり、1回の調理なら、素手で持つことも可能になりました。

3番目のフライパンは鉄フライパンの象徴的存在、ドイツ製のターク。焼く調理に特化したもので、通常のフライパンよりも浅く作られているのが特徴です。たぶん、料理好きな男性ならまずタークを手に取るのではないでしょうか。

タークはすべてが手作りなので、サイズや板厚が少しずつ異なります。ですから、私は「店にあるタークをすべて手にとって見てください」と伝えます。ハンドルの太さや立ち上がり方の角度が微妙に違うので、持ってみないと分からないのです。背が高い人ならハンドルの角度があるほうが使いやすいし、手が小さい人ならハンドルはあまり太すぎないほうが良いでしょう。タークは、規格品というよりも工芸品ですね。タークが好きな人はその点を心得ていて、あえて鍋底がうねっているものを選ぶ人もいるくらいですから。

次のページでは、この3種類のフライパンでステーキを焼き比べします。

ステーキをおいしく焼くコツは

ステーキといえば、男性がこだわりを持つ料理。特に焼き方です。100本以上のフライパンを使ってきた私が見つけたおいしいミディアムステーキの焼き方は、弱火でゆっくりじっくり焼く方法。熱をジワジワと伝えていくことで、肉のうまみをしっかり閉じ込めることができます。今回は、飯田流の焼き方で3つのフライパンを検証します。

●飯田流、うまみたっぷりミディアムに仕上げる焼き方

見た目と味わいが違う結果に?

前ページで説明したとおりにひとつずつステーキを焼いて検証します。弱火で表面2分、裏面2分を3回繰り返して合計12分焼いた後に一度肉を皿に移してフライパンを強火で熱してから肉を戻して表裏約5秒ずつ焼いて焦げ目をつけました。

TURKは、板厚が約2.5mmと厚いため、熱の伝わりが遅く、最初は肉が焼ける音も静か。3回目の裏返しでようやく焦げ目が付きました。

HANAKOは、TURKよりも板厚が薄いぶん、熱の伝わりも早めで、4分ほどで鍋底に水分がぷくぷくと出始め、焦げ目も付いてきました。同じ鉄フライパンでも、板厚が0.2mm違うと焼き具合も違うのが面白いですね。

ベルフィーナは、火加減は前述2つと同じ弱火なのに、2分ずつ裏表を2回繰り返した段階で、強い焦げ目がついてしまいました。また、鉄フライパンと違うのは、油はねがすごかったこと。熱伝導率が高いため、弱火でもすぐにフライパンが熱せられ、肉の表面だけが焦げてしまいます。最後の強火仕上げはなしで、見た目はおいしそうな焦げ目に。

3つのフライパンで焼いたステーキの仕上がりは以下の通り。

それぞれのステーキの断面は、ベルフィーナが一番おいしそうに見えましたが、試食してみると、予想以上に外側がパサパサで硬くなってしまいました。TURKは柔らかく仕上がっておいしい。そしてHANAKOは、TURKよりも若干硬めなのですが、かむほどに肉のうまみが出てきたことに驚きました。

結果、ミディアムに最も近いのはTURKのステーキ。次にHANAKO。ベルフィーナは、外側の硬さに比べて中が少し生に近いのが残念。ベルフィーナのようなフッ素樹脂加工のフライパンでステーキを焼く場合は、熱の伝わり方が早いので、弱火よりもとろ火で片面2分ずつ、2回裏返すくらいがちょうどいいのかもしれません。ぜひ試してみてください。(談)

(文 広瀬敬代、写真 菊池くらげ)

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