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仏ジュラ地方のザリガニ料理を味わう 東京・東大前

2019/8/26
デザートの「アプリコットのパフェ」

パティシエとして働いていた経験もある市岡シェフは、デザートのアイデアが次々と浮かぶという。

なめらかな曲線ボディーのグラスに、アプリコットソース、香り豊かなチョコレートのビスキュイ・サヴォワ、「ヴァン・ジョーヌ」風味のアイスクリームとムースが重なり、目にも麗しい層ができ上がる。

料理同様、デザートにもソースを用意。

カスタードのように見えるのは、卵黄と砂糖を泡立てたところに酒精強化ワインの一種「マクヴァン・デュ・ジュラ」を加えて泡立てたサバイヨンソース。こんもりとのせて、アーモンドの焼き菓子をスプーンがわりに混ぜながら口へ。

貫禄を感じる市岡シェフの、料理人としてのプロフィルもまた興味深い。

多くの店で修業をした市岡シェフ

調理師学校を卒業後、故郷・愛知県のフランス料理店で勤務。

上京するにあたり「どんな魚もさばけるようにならないと通用しない」と考え、鮮魚店で約3カ月みっちり修業。その後、フレンチの名門「トゥールダルジャン 東京」へ。

ここで出会ったドミニク・コルビ氏のもと、モダンフレンチとクラシックフレンチを学び、2000年に1度目の渡仏。リヨン、バスク、ブルターニュなどをめぐり地方料理に触れる。ジュラにはのべ2年間滞在し、ミシュラン二つ星のジャン・ポール・ジュネ氏と、ロミュアルド・ファスネ氏に師事した。

そして03年に一時帰国。

「料理の経験は積めたが、スイーツの技術がまだ足りない」という思いから、銀座「le 6eme sens d'oenon(ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン レストラン)」(現在は閉店)のシェフ・パティシエとしてデザートを担当。

08年、2度目の渡仏。

ブルゴーニュの「フランコジャポネ・MIYABI」のシェフとして、立ち上げから6年勤務。同店でソムリエをしていたのが、マダムのゆう子さんだ。

14年に帰国してからは、ドミニク・コルビ氏に迎えられ、「フレンチ割烹(かっぽう)ドミニク・コルビ」の、魚・肉部門シェフとして活躍。そして17年、満を持しての独立だ。

週に2回、木曜と金曜の21時からは、ソムリエ資格を持つゆう子さんが店主になるワインバー「ゆうこの部屋」がオープン。

「ワイン1杯から気軽に楽しめますし、ジュラ料理もご用意しています」(ゆう子さん)。この時間になると、市岡シェフも別の顔。写真に映る、シェフの陽気なことといったら。

<メニュー>

ジュラ・コース 6200円 / マ プール・コース 5600円 / プチコース 3900円 / 食いしん坊コース 8000円

▼ドリンク

ワインペアリング「ピコルー コース」 2900円~ / スパークリングワイン 1000円 / キールロワイヤル 1100円 / グラスワイン(白・赤) 950円~ / ボトルワイン(泡・白・赤) 6000円~ ※チャージ料500円別、価格は税別

Ma Poule(マ プール)
住所:東京都文京区西片2-19-17 北川ビル 1F
電話:03-3868-2518
営業時間:18:00~23:00(21:00LO)、土18:00~22:00(20:00LO)、日12:00~15:00(13:00LO)、18:00~22:00(20:00LO)
*木・金は21:00から、ワインバー「ゆうこの部屋」として営業
定休日:月曜日
公式HP:http://ma-poule.tokyo
※上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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