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ラム好き大満足 珍しい羊のトリッパも 東京・代官山

2019/8/19

「インクローチョ」ではイタリア産を中心に、常時50~60種類のワインをそろえている

しっとりやわらかなラム肉は、かみしめるたびに肉のうま味があふれ、ラム肉の香りが広がる。上質な肉を使っているため、塩コショウのみでもラム肉本来の味を楽しめる。

ラム肉は高タンパク質で低カロリー。それゆえヘルシーといわれるが、実はそれだけではない。ラム肉の脂には血液をサラサラにする不飽和脂肪酸が、ほかの食肉に比べて多く含まれているのだ。「子羊のローストにも脂身がありますが、ぜひ残さずに味わってもらいたい」と守屋さん。ちなみにオーダーから提供まで約50分かかるので、早めに注文しておきたい。

肉料理に合わせたいお酒といえばワイン。同店ではイタリア産オーガニックワインを中心に、常時50~60種そろえている。銘柄は日々変わるので、その日のラインアップから好みの味を見つけるといいだろう。

「お魚冷前菜盛り合わせ3種」

前述した通り、「インクローチョ」はラム肉だけでなく魚介にも力を入れている。守屋さん自ら豊洲市場に出向き、すし店や和食店が買い付けるような鮮魚卸から仕入れるなど、品質にこだわっている。

上の写真が、取材した日の「お魚冷前菜盛り合わせ3種」である。奥から反時計回りに「イタリア産の干し鱈(ダラ)のバッカラ・マンテカート」「勝浦産の初鰹(カツオ)」「勝浦産の金目鯛(キンメダイ)」。食材は旬のものを使用するため、このメニューはあくまで一例となる。

「バッカラ・マンテカート」はイタリアの郷土料理で、干しダラをすりつぶして練りあげたもの。そこに刺してあるのがトウモロコシの粉を煮てこねて作るポレンタのチップス。北イタリアではパンの代わりにポレンタを食べるほど、日常的な料理だという。それらをサルサベルべと呼ばれるイタリアンパセリで作ったソースと合わせる。ポレンタのチップスのパリっとした食感がいいアクセントになっている。

「勝浦産の初鰹」は、細切りにしたサラミをトッピングし、煮詰めたバルサミコ酢が添えられている。弾力あるさっぱりしたカツオと、塩気の効いたサラミがマッチしている。「勝浦産の金目鯛」は、5日間熟成させたドライトマトでシメて皮をあぶり、白インゲンマメとハッサクのサラダを合わせ、オレンジのドレッシングが振りかけられている。ねっとりとしたキンメダイにかんきつの爽やかさ、マメの食感が交じるぜいたくなひと口だ。

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