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すっきり鶏清湯ブームの兆し こだわり素材の2店は

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NIKKEI STYLE

元号が「令和」へと替わってから、「鶏清湯(とりちんたん)」の勢いが止まらない。鶏の骨(ガラ)、肉、モミジ(鶏の足)などを寸胴でじっくりと炊き上げ、濁らせずに仕上げたスープを使用するラーメンの総称を鶏清湯と呼ぶが、このジャンルのラーメンが今、空前の人気を獲得しつつあるのだ。

5年程前には「鶏白湯(とりぱいたん)」ラーメンが大ブームとなり、その後、濃厚煮干しラーメンが一世を風靡した。現在、巻き起こりつつある鶏清湯ブームは、それらに勝るとも劣らない規模となる予感がする。そこで、鶏清湯ラーメンを提供する都内の店舗の中で、特に推奨に値するものを2軒紹介したい。

今回は都心部ではなく、東京の西側と東側にある店を選出してみた。ちょうど夏休みのシーズンに当たる8月でもあり、多少の遠出となるがぜひ一度足を運んでいただきたい。必ずや、満足に値する1杯に出合えるに違いない。

鶏びあんSobaみやみや

<味噌ラーメンの人気店による第2の味。レア素材「烏骨鶏(うこっけい)」を駆使>

最初に紹介するのは「鶏びあんSobaみやみや」。

店舗の場所はJR八王子駅から徒歩10分弱。駅北口の歩行者専用道路「ユーロード」に沿って途中で左折。更に直進すると、間もなく同店が視界に飛び込んでくる。2019年6月11日にオープンしたばかりの新店だ。

同店の店主・吉宮氏は東中野の「みそや林檎堂」、都立家政の「食堂七彩」などの実力店で修業し、ラーメン作りのイロハを完璧に習得したラーメン界のサラブレッドといえる。

じっくりと腕を磨いた後、16年に味噌ラーメンを主力メニューに据えた「味噌ぶりnoodleみやみや」を立ち上げ独立。「鶏びあんSobaみやみや」は同氏が切り盛りするセカンドブランドだ。

屋号から容易に推測できるが、同店では「鶏」を主役とした1杯を提供。「せっかく東京に店があるのだから、都内の鶏を使おうと思いました。鶏だけではありません。この店では、できる限り東京産の素材を使いたいと考えています」(吉宮氏)と笑う。

「そう決めたら、動くのは早い方が良い。すぐに、都内の養鶏農家に片っ端からコンタクトを取りました。その過程で知り合ったのが、立川の烏骨鶏飼養農家です。もともと、スープの素材に烏骨鶏を使うなど考えもしなかったんですが、調べれば調べるほど、奥が深い鶏だということが分かりまして。結局、烏骨鶏をメインで使おうということになりました」

同店の基本メニューは品名に屋号を冠した鶏清湯系の「鶏びあんそば」。

今最も熱い「鶏清湯」というジャンルを選んだのは、前々から2号店ではこの味で勝負したかったから。「主役は圧倒的に烏骨鶏。それに、都内の農家から仕入れた地鶏のガラからだしを採ったのが『鶏びあんそば』のスープです。今回は鶏という素材をとことん追究したかったので、それ以外は極力使わないようにしました。唯一、カエシに少量の魚醤(ぎょしょう)を用いていますが、風味付け程度の役割です」

スープをひと口すすれば、鶏の豊潤な滋味が鼻腔(びこう)を潤し、味蕾(みらい)を心地良く刺激する。飲み干し際にうま味が更に膨らみ、喉奥に甘美な余韻を残すのが、烏骨鶏ならではの特徴だ。

「八王子を代表する本格派鶏清湯ラーメンと評価されるよう、日々精進していきたいと思います」と、意気込む店主。丼を持ってスープを飲み干す際に聞こえたその言葉に、無上の頼もしさを感じた。

自家製麺純

<東の新鋭はこちら。「地鶏醤油(しょうゆ)」は鶏清湯のお手本>

続いて紹介するのは、19年6月19日にオープンした「自家製麺純」。

店舗は最寄り駅である京成立石駅(京成電鉄押上線)から徒歩2分程度の場所にある。京成立石駅の周辺エリアは以前から「東京東部におけるラーメン激戦区」として、ラーメン好きの間では有名だ。新店も断続的にオープンしており、私も何度となく立ち寄ったことがある。ただ、「純」のロケーションはどちらかと言えば、これまでラーメン店があまり存在しなかったエリアといえよう。私も、フレッシュな気持ちで店へと歩を進めることができた。

店主・三好氏は大のラーメン好き。ラーメン愛が高じて、ラーメン職人養成学校である「食の道場」の門を叩き、この度一国一城の主となった経歴の持ち主。

入店すれば、宙を舞うスープ素材の芳香が胃袋を臨戦態勢へと導く。基本メニューは券売機の筆頭に掲げられた「地鶏醤油」。その他、「地鶏塩」や、素ラーメン(具なしラーメン)である「煮干し(かけ)」なども提供している。そちらにも激しく興味をそそられたが、やはり、初訪問時にオーダーすべきは「地鶏醤油」だろう。

鶏の羽音が聞こえてくるような気がするほど、等身大の地鶏のうま味を引き出したスープは、けん引力こそ控えめであるものの、じわりと身体中に染みわたる滋味を最大限演出した癒やし系の味わい。膨大な仕込み時間を掛けているであろうことが容易に想像できる、鉄板の出来栄えだ。

スープにかぶせる液状油として地鶏の鶏油を、トッピングの「ワンポイント」として鶏つくねを採用するなど、複数のパーツを鶏で統一することで、一体感のある食味を構成しようとするギミックも特筆に値する。

麺にも、店主のこだわりが光る。

「このスープと最も相性が良い麺を、と考えていたら、おのずと自家製麺という結論に到達しました」。

食味が繊細な鶏清湯ラーメンに合わせる麺としてはやや太い、ストレート仕様。ただ、ひとすすりすれば、この選択が決して間違いでないことが実感できるだろう。適度な太さが、ラーメンに絶妙なアクセントを与えるとともに、「純」ならではの個性を生む原動力となっているのだ。

「私のラーメン職人としての腕は素人に毛が生えたような段階。これから、色々なラーメン作りの知識を学び、勉強していきたいと思います」と、謙遜する三好店主。「オープン早々の段階で、ここまでハイレベルな1杯が出せるのだから、大丈夫ですよ」。そんな言葉をグッと胸の内に収めながら、スープを飲み干した。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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