卵かけご飯、賞味期限内でも早めに 夏の細菌性食中毒Dr.今村の「感染症ココがポイント!」

日経Gooday

写真はイメージ=(c)TAKASHI HONMA-123RF
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日経Gooday(グッデイ)

気になる感染症について、がん・感染症センター都立駒込病院感染症科部長の今村顕史さんに聞く本連載。夏本番を迎えた今は、細菌性の食中毒が増える時期だ。この連載では以前にも、細菌性の食中毒の原因菌として最も多い「カンピロバクター」を取り上げたが(「食中毒、実は多い鶏肉由来 焼き鳥も要注意」参照)、今回は2019年7月に香川県の病院での集団感染が話題となった「サルモネラ菌」を中心に解説していただいた。

【ココがポイント!】
●集団食中毒では、原因菌が分かっても、感染源や感染経路の特定が難しくなることもある
●卵かけごはんなど、生卵は賞味期限内でも早めに食べるようにする
●カメなどの爬虫(はちゅう)類の多くは、サルモネラ菌を保菌している。触れたら必ず手を洗う
●免疫力が低下している人は、菌が血液に侵入する「菌血(きんけつ)症」となり重症化するリスクがある 
●野外イベントやレジャーでの集団食中毒に注意

――今年7月、香川県内の病院で、サルモネラ菌の集団感染が発生したとの発表がありました。報道によれば、5月下旬以降、入院患者30人以上に感染者が出ており、いまだに(※2019年8月6日現在)感染源や感染経路は分かっていないようですね。

集団食中毒では、原因菌が特定されても、その時点で二次感染[注1]、三次感染となっている場合があり、感染源や感染経路を明らかにするのは難しいこともあります。

例えば、1996年7月に、大阪府堺市で約9500人が発症した腸管出血性大腸菌O157による大規模な集団食中毒では、当初はカイワレ大根が感染源と見られたものの、のちに違っていたことが分かりました。この事例のように、大規模感染では、最初に感染源とされたものが、実はそうではなかったということがままあります。

また、現在は同じ食材や食品が広い地域に輸送されるため、広域の食中毒になりやすくなっています。

――香川県の事例では感染源が分かっていないとのことですが、サルモネラ菌は一般的には、どのような食材や食品から感染しやすいのでしょうか。

サルモネラ菌は、ニワトリ、ウシ、ブタなどの動物の腸、川の水や下水などに生息しています。そのため、食材や食品としては、食肉や鶏卵などが感染源となり得ます。

サルモネラ菌による食中毒は、近年は減少傾向にありますが、1990年代には鶏卵を原因としたサルモネラ菌による食中毒が多く見られ、問題となっていました。現在はスーパーなどで卵を購入すると、パックや卵の一つひとつに賞味期限が表示されていますが、これはサルモネラ菌による食中毒対策として、1999年から始まったものです。

サルモネラ菌による食中毒の原因は、ニワトリの腸の中にいるサルモネラ菌が、産卵の際に卵の殻に付着するだけではありません。まれに、卵の殻が形成される前に、親鳥の卵巣や卵管から卵の中身に菌が入ってしまうこともあります。そのため、卵の外側だけでなく、殻の中にも菌が入っている可能性があることを前提に、少しでも菌の数が増えないうちに食べるように、賞味期限を表示するようになったのです。

――卵の中にも菌がいる可能性があるということは、生卵はなるべく避けたほうがいいのでしょうか。

[注1]集団感染で、ある感染症に最初に感染した人から感染すること

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