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牛・豚・ジビエ 多彩な熟成肉を炭火で 東京・新富町

2019/8/12
「ビストロ ハマイフ」の「ブラックアンガス牛リブロース」
「ビストロ ハマイフ」の「ブラックアンガス牛リブロース」

「うまい肉」に欠かせないもの。素材、塩加減、火の入り方は当然として、状態(熟成)、つけあわせ、ソース、合わせる酒にまで気を配るのが本物の店だ。欲をいえば、肉のバリエーションは豊富であってほしい。肉好きのそんなワガママをかなえる店が東京・新富町にある。厳選された多様な肉を備長炭の炭火で絶妙に焼きあげる「BISTRO HAMAIF(ビストロ ハマイフ)」だ。

Summary
1.牛、豚、ジビエ。多様な熟成肉を絶妙に焼きあげる「ビストロ ハマイフ」
2.店内でドライエイジングさせたうまみたっぷりの肉と絶妙なソース
3.肉も魚も野菜もワインもいいとこ取り。良心的な価格と心地よい接客

シェフの中原昇龍さんはイタリアとフランスそれぞれで経験を積んだ。炭火焼き肉の店ではなく、シェフの才能を生かした「ビストロ」であることが同店最大の魅力。肉が看板メニューではあるが、「魚、野菜、パスタもワインも」のいいとこ取りで、しかもそれらがリーズナブルな価格で提供される。

まずは「お肉のアラカルト」メニューをチェック。黒毛和牛、ブラックアンガス牛、子ガモ、子羊、子豚、エゾ鹿と、目移り必至のラインアップ。冷蔵庫から出していただいたものをいくつかご紹介しよう。

調理前の「お肉のアラカルト」

焼き料理でこそ真価を発揮するやわらかい肉質が特徴のブラックアンガス牛のリブロース(写真手前)。赤みがかった右の肉が熟成1日目で、左はさらに10日ほど置いたもの。アンガス牛はこのように10~15日間、風の当たる冷蔵庫でドライエイジングさせ、ベストなタイミングで提供される。火を入れたときの脂の甘さと赤身のバランスにシェフがほれ込んだ子豚の骨付きロースや、一羽丸ごと仕入れて余すところなく活用しているという子ガモのロースもそろえる。すべてに適した熟成を店内で施し、食材を見るだけで期待が高まる。

ビストロの価格帯で本当においしい肉を提供したいという思いから探し、たどりついたのが、現在利用する炭火焼きグリラーだ。

ガスで火を起こすため着火がスムーズ。オーダー待ちの間はガスを消して炭火の火力を長持ちさせることができる。炭火焼きでありながら燃料代が削減可能な設備を利用することで、料理の価格に影響させない対策を講じた。

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