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牛・豚・ジビエ 多彩な熟成肉を炭火で 東京・新富町

2019/8/12
「こしょう鯛のポワレ」など魚料理もおすすめ

同店の魅力は肉だけにとどまらず、実は魚料理もかなりのおすすめ。

「こしょう鯛(タイ)のポワレ」。皮目は香ばしく中はしっとりレアなタイに、ニラをゆでてなめらかに仕上げた色鮮やかなグリーンのソース、和風だしとしょうゆでやわらかく煮込んでおき提供する直前に軽くソテーしたダイコン。肉もいいけど魚も、と思わずにはいられない逸品だ。

シェフが学んだ思い出の地・ジェノバの名物であるフォカッチャを毎日焼く。同店オリジナルの「玉ねぎとローズマリーのフォカッチャ」はテーブルチャージに含まれ、食べ放題だ。

ドリンクは泡、白、赤それぞれ20種類、合計60種ものワインを常時置いている。「ワイン3杯+小皿3種で2000円という『マリアージュセット』も用意しています。完全に赤字のサービスメニューですが(笑)、うちの料理やワインと出合うきっかけになればいいなと。このセットの後にパスタやお肉を追加される方が多いです」(中原さん)

「飲食業に興味があって、中学時代にはすし店でアルバイトもしました。少しでも早く社会に出たくて、大将に頼み込んだんです」という中原さん。中学生で自ら志願してアルバイトとは、相当なバイタリティー。「今考えたら校則違反ですよね。でも大将はムリのない範囲で受け入れてくれました。その店の2番手の方がいろんな店に連れ歩いてくれて、そのとき出合ったのがバジルソースのパスタとピッツァ。衝撃的なおいしさでした」

その衝撃が忘れられず、20歳でイタリアにある調理学校で学ぶため渡航。選んだ先はペスト・ジェノベーゼの故郷・北西に位置するリグーリア州。「1年間のカリキュラムで言語と料理を学ぶのですが、同期はすでに料理人として活躍している人たちばかり。自分もそれに刺激されて、料理で勝負するというプライドと決意が固まりました」

帰国後は日本のホテルで料理人として勤務。そして30歳を目前に、ワーキングホリデーを利用してフランス・サボア県のバルディゼールへ渡った。選んだ修業先はかなりの名店で、「ここのシェフが非常に厳しくて。自分の限界をさらにこじ開けてでも先に進む術を身に付けさせられました。相当きつかったですが、今の糧になっています」と振り返る。

接客も抜群である。お客の状況に合わせてカジュアルにも、かっちりフォーマルにも。おいしくてリーズナブルで居心地もよい「ビストロ ハマイフ」。中原さんの「農家のおいしい野菜を食べている鹿児島のカラスやアナグマなど、害獣でありながら食べるとおいしいジビエがあるんですよ。環境対策にも貢献できるジビエの扱いも、今後もっと増やしていきたいです」という言葉に、ますます期待が高まった。

<メニュー>

ブラックアンガス牛リブロース(200グラム) 2370円 / 仔鴨ロース(200グラム) 2590円 / 千葉県産子豚の骨付きロース(400グラム) 2370円 / こしょう鯛のポワレ 1940円 / グラスワイン 640円~ / アダージョ デ ゼサール ルージュ グラス 1100円/ボトル 5980円 ※価格はすべて税込み

BISTRO HAMAIF -ビストロ ハマイフ- 新富町
住所:東京都中央区新富1-9-4 ファンデックス銀座ビル
電話:050-3461-0825
営業時間:第1・第3・第5火曜日 ディナー 17:00~23:00
第1火~金曜日、第3火~金曜日、第5火~金曜日 ランチ 11:30~14:00
水~日・祝前日・祝日 ディナー 17:00~23:00
定休日:月曜日、第2・第4火曜日
※上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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