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牛・豚・ジビエ 多彩な熟成肉を炭火で 東京・新富町

2019/8/12
炭火焼きグリラーで炎が上がると客席も盛り上がる

炭火で焼く最大の利点は香ばしさ。外側が焦げるくらいに焼くことで得も言われぬ香りになる。じっくり慎重に火を入れるが、肉汁が落ちると勢いよく発火。「肉の状態を見ながらベーコンの脂をかけて発火させたりもします。炎が客席からも見えるので、おぉ!と歓声があがりますね」(中原さん)。炎を見たあと、その肉が食欲をそそる香りとともにテーブルへ。盛り上がらないわけがない。

さっそく、同店の看板である肉料理から紹介していこう。

「ブラックアンガス牛リブロース」。コースで供される際の盛り付けに比べて、アラカルトだと肉が倍量に。熟成させた肉自体の濃い香りと炭火焼きならではの香ばしさが食欲を刺激する。フォンドボーと赤ワインにローリエで香りをつけたとろみのあるソースと、根セロリのピューレが添えられる。野菜一つひとつも火の入れ方や味付けを変えてあり、丁寧な仕事ぶりだ。

「ブラックアンガス牛リブロース」のまわりはカリカリ、中はしっとり

まわりはしっかり焼けたカリカリ食感、そして中はしっとりのミディアムレア。力強い肉のうまみがダイレクトに伝わり、かめばかむほど口の中に広がっていく。

熟成させたブラックアンガス牛は水分が抜け、同時にアミノ酸が増して、うまみと香りが増幅する。「水分がない分、焼き目が付きやすいのも熟成肉の特徴です。焼き目=香りなので、軽く燃やす感じでほどよく焦がして仕上げます」と中原さん。

次は、分厚くスライスされた「仔鴨(こがも)ロース」。美しいロゼ色に仕上げるには火入れの際の中心温度管理が重要だが、「穴があいて肉汁が流れるのがイヤなので」と温度計は使わず、指でさわった感覚で焼き加減を見極める。しっとりやわらかい口当たりが見事な子ガモに、フォンドボーと赤ワインにカシスのリキュールで香り付けしたソースが絶妙にマッチ。

「仔鴨ロース」と「アダージョ デ ゼサール ルージュ」

カモ肉に合わせたいワインはフランス・ボルドーの赤「アダージョ デ ゼサール ルージュ」。ブラックベリーやスパイスを思わせる豊かな香りと力強いタンニン、たる熟成の風味が印象的なフルボディーで、炭火焼きのカモと見事にマリアージュ。同店はワインにも力を入れており、おすすめを尋ねれば料理に応じたペアリングを提案してくれる。

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