都心の工房で生乳から手作り チーズ専門店が続々

リコッタやクリームチーズなどが食べ放題だ(グッドスプーンみなとみらい店)
リコッタやクリームチーズなどが食べ放題だ(グッドスプーンみなとみらい店)

出来たてのフレッシュチーズを味わえる専門店が登場し始めた。スーパーでは欧州産チーズの品ぞろえが豊富になり、多くの種類をそろえるチーズ専門店も増えているが、フレッシュチーズの多くはこれまで輸入品でしか食べられない珍しいチーズだった。熟成チーズと異なり、ミルキーさも魅力の一つ。店舗に工房を併設することで、絞りたての生乳から手作りした新鮮なチーズが味わえるようになってきている。

フレッシュチーズとは、ナチュラルチーズの一種で、熟成させないタイプ。代表はイタリアの「モッツァレラ」だ。比較的水分が多く、軽い酸味とさわやかな風味でくせが少ないのが特徴だ。

都内でフレッシュチーズ店の先駆けは、「渋谷チーズスタンド」。JR渋谷駅から徒歩10分余り、NHK放送センターの西門近くにある店だ。最近はおしゃれな店が集まる「奥渋谷」と呼ばれるエリアにある。店の前には大きな牛の像があり、目を引く存在となっている。

オーナーは藤川真至さん。バックパッカーとして世界中を旅していた時に、イタリアで出会ったチーズに感動したのがきっかけとなった。イタリアで泊まり込みで学んだ。チーズスタンド1号店を2012年にオープン、付近にチーズやチーズに合うジャムやワインをセレクトした2号店も開いた。

チーズスタンドには、その日搾乳されたばかりの生乳が、毎朝3時に届く。それを使ってチーズを作っているという。仕入れ先は都内の農家だ。毎朝タンクローリーで届けてもらっている。

チーズスタンドの「出来たてモッツァレラ&リコッタ」と「ホエイドリンク」

店で提供するのは、「モッツァレラ」「リコッタ」「ブッラータ」「カチョカバッロ」の4種類。看板メニューは「出来たてモッツァレラ&リコッタ」だ。オリーブオイルとハチミツ、塩が付いているが、まずはそのまま食べてみた。やや弾力のある独特の歯応えがあり、ミルキーだ。塩とオリーブオイルをかけると、より牛乳のうまみが引き立った。

真っ白なクリーム状のリコッタは、口に入れるとほぐれていく。あっさりしているが、ほんのり甘みを感じる。ハチミツをかけると、まるでケーキのようだ。デザート感覚で食べられた。

食後に「ホエイドリンク」を飲んだ。マイルドな酸味の奥に、ほのかな甘みを感じる。下に沈んでいるマンゴーソースと混ぜると、爽やかなマンゴーの香りが広がり、夏にぴったりだ。ホエイ(乳清)とは、生乳からチーズを作る過程で分離して残る上澄み液。一般的に廃棄処分されていたが、高たんぱく、低脂肪でミネラルが豊富な優れた食品として見直されている。生乳をフルに生かしていることがわかる。

メニューには鮮度が重要で賞味期限が短いブッラータを使ったピザなどもある。ブッラータとは、イタリア語で「バターのような」の意。生クリームと繊維状にカットしたモッツァレラを、フレッシュなモッツァレラの生地で巾着状に包んだチーズだ。

MONO TRENDY連載記事一覧