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一人用薫製鍋を食べ比べ 台所番長「味の違いに驚き」

合羽橋の台所番長が斬る! いまどきの料理道具を徹底比較

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NIKKEI STYLE

合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」の6代目、飯田結太氏がイマドキの調理道具を徹底比較。今回はホームパーティーやひとり飲み、アウトドアでも活躍するミニサイズの薫製鍋を検証する。

◇  ◇  ◇

こんにちは、飯田結太です。今では定番料理、定番のおつまみとなった薫製料理。ここ数年さまざまな薫製鍋が発売されてきましたが、最近の"お一人様食事"ブームを意識して、ついに1人用の薫製鍋が登場しました。そこで、人気の1人用薫製鍋2つを実際に使って比較します。

料理の種類のなかで「薫製料理」は趣味嗜好品という位置づけでした。みんなが集まったときなどに楽しむ少し特別な料理ですね。しかし、そういうイメージは変わり、今は手軽に楽しめる料理として人気が出ています。

最初に、薫製の種類について簡単に説明します。薫製には、温薫(おんくん)、冷薫(れいくん)、そして熱薫(ねつくん)の3種類があります。

■温薫

30~80度の温度で約1~6時間いぶすもの。箱型のスモーカーを使うのが一般的で、煙が大量に出るため、屋外や専用の薫製小屋で行います。保存期間は3日から1週間程度。

■冷薫

15~30度程度の低温で24時間以上の時間をかけていぶしていく方法。薫製時間を長くするほど、食材の水分が少なくなり、保存可能な期間も長くなります。1カ月以上を持たせることも可能です。スモークサーモンやビーフジャーキーなどはこの方法で作られているものが多いですね。

■熱薫

家庭でも簡単にできて人気がある方法です。80~100度前後の高温で、5分から1時間くらいいぶします。食材には水分がほどよく残っているため、色艶もよく、ジューシーな仕上がりになります。ただし、この方法は長期保存ができないので、すぐに食すための薫製料理です。

料理道具として数多くの商品が出ているのが、熱薫用の鍋です。2年ほど前まで、薫製鍋は直径25センチ前後の大きなサイズが一般的でした。しかし最近増えてきたのは、どんぶりくらいのサイズのもの。これは、料理道具全般に起きているムーブメントからきているようです。

■1人鍋はいまや常識、薫製も1人で楽しむ文化に

最近の料理道具は大型の道具がめっきり少なくなりました。ここ数年、業務用として求められているのは小さな道具ばかりで、小型料理道具の売り上げは右肩上がりです。特に顕著なのが鍋類。それは、1人鍋文化が影響しているようです。今回取り上げる薫製鍋を初めて見たときは、「とうとう薫製料理にまで1人鍋文化が来たか」と思ったほどです。

小型料理道具の需要が高まった理由のひとつは、小さい道具にもかかわらず、機能性が高くなったことに加え、調理過程を楽しめるようにフタがガラス製になるなど、エンターテインメント性も盛り込まれているから。これによって、レストランなどでは、鍋をテーブルに運んでお客様の目の前で調理したり、お客様自身が参加・体験できるなどの要素を盛り込むことができるのです。目の前で料理が出来上がっていく様子を見られるのは楽しいですよね。

1人鍋文化が世間に浸透するようになってから、もう一つ面白い動きがあります。それは、一般家庭でも、固形燃料で鍋を楽しむ人が増えてきたことです。以前は、旅館の食事に使われることが多かったのですが、最近は、家庭で使うために購入する人が増えています。1人鍋用の固形燃料は大体20分ほどで火が消えるので、カセットコンロのように火加減を確認する必要もなくちょうどいいんですね。

次ページからはこのような流れを代表する1人用の薫製鍋を実際に使って検証します。

1人用薫製鍋はおいしくできるのか?

今回検証するのは、1人用薫製鍋のさきがけとなった、長谷園「いぶしぎん ミニ」と、いぶす様子が楽しめるガラスふた付き、固形燃料使用のドウシシャ「LIVE もくもくクイックスモーカーS」。どちらもどんぶりサイズなので、薫製できる食材の量は少ないのですが、そのぶん、使用するチップも少量なので、屋内で使っても煙がほとんどもれない、気にならないのが最大のメリットです。出来上がるまでの時間は20分ほどなので、1人でビールなどを飲みながら楽しめるというところも、人気の理由のひとつかもしれません。

食材をそれぞれの網、調理皿にのせて火をつけます。いぶしぎんは、カセットコンロで中火に設定。もくもくクイックスモーカーSは固形燃料(別売り)を使用します。使用するチップは、指でつまめるくらいの量で十分。それぞれにセットしたら火をつけて、煙が出始めてから約8分間いぶし、そのあと火を止めて10分間蒸らします。蒸らすことで、チップの香りが食材の中まで浸透していきます。

結果は意外な味の違いが!

8分間いぶして火を止めてから、約10分間の蒸らし時間を経て、いざふたをオープン。見事なスモーク色になって完成です。一見では味の違いに大差はなさそうな気がしましたが、試食をしたら意外にも味わいに差が出ていました

どちらも香りは二重丸。もくもくクイックスモーカーSは、しっかり香りが付いていておいしいのですが、少し水分が少なくて食感は硬め。それに対して、いぶしぎんは、食材をかじってみるとジューシーさが残っていてソフトなので驚きました。

いぶしぎんで特においしかったのがタコです。ジュワーッとでるうまみはたまりません。一方、水分が少なめだったもくもくクイックスモーカーSでおいしかったのはカリカリに仕上がったベーコン。

いぶしぎんがしっかり水分を残していた一番の理由は土鍋にあるようです。土鍋は熱が伝わりにくいという性質があります。しかも、カセットコンロでおこなうことで、火から食材までが遠く、ゆっくり加熱されていったので、水分がほどよく残ったのでしょう。

もくもくクイックスモーカーSは、食材をのせた皿に対してじか火だったことが水分量が少なくなった要因ですね。説明書によると、いぶす時間は8分を推奨しているのですが、もっと時間を短くすればジューシーさは残りそうです。ガラスふたのため、いぶされる様子が分かるので、薫製料理になれている人ならうまく使いこなせると思います。アルミ製で軽量なので、キャンプや登山に持っていける点は大きいですね。

どちらでも、食べたい量だけを手軽に薫製できるので、持っていると便利です。友人を家に招いたときも、『ちょっと薫製するから』と言うだけで驚かれるかもしれません。ぜひ挑戦してみてください。ただし、チーズは溶けやすいのでアルミホイルの上にのせて薫製しましょう。今回の反省点でした。(談)

(文 広瀬敬代、写真 菊池くらげ)

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