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自家製のパンまでおいしい創作ビストロ 東京・根津

2019/7/29

「Cise」の焼きたてパン

下町らしく、落ち着いた風情が色濃く残る根津エリアに、2019年4月11日、ベーカリーショップ併設のビストロ「Cise(チセ)」が新たにオープンした。場所は東京メトロ千代田線の根津駅から徒歩5分ほど、上野動物園裏手の動物園通り沿い。静かで落ち着いた通りの雰囲気にマッチした、シックなブルーの外壁が目印だ。

Summary
1.東京・根津に、ベーカリー併設の創作ビストロ「Cise」がオープン
2.シェフの出身地・北海道の食材を使ったオリジナリティーあふれる創作フレンチ
3.酵母まで手作りの自家製パンは高加水パンだからモッチモチ

「昔から家族や友達に料理をふるまうのが好きだったんです」と語るオーナーシェフの宮武郁弥さんは北海道出身。北海道の豊かな自然の中で育ったのびやかさを感じさせる、穏やかで気取らない人柄。

「Cise」では、宮武シェフの故郷から取り寄せた北海道の食材を中心に、創作フレンチを提供している。

シェフの故郷・北海道の食材が中心

宮武シェフは関西で料理人としてスタートし、創作野菜料理の名店として知られる「Coulis(クーリ)」で腕を磨いた。

「『Coulis』では、ヴィラデストワイナリー(ブドウから育てているワイン醸造所)に泊まりこみでワインの研修をしたり、野菜畑の真ん中でバーベキューをしたりと、ふつうのレストランではできない体験をたくさんさせてもらいました。おかげで、食に関わる視野が大きく広がったと思います」(宮武シェフ)

その体験を通じてワインの魅力に目覚め、ソムリエの資格を取得した宮武シェフは、パン作りの楽しさにも開眼。パン界のカリスマと呼ばれる堀田誠氏に師事し、独自の工夫を重ねてパン作りをしている。「Coulis」で人気の高かった自家製パンは、「Cise」でも提供している。

入り口横にあるカウンター席の一角には、常時3~5種類の焼きたてパンが並び、店に入った瞬間から、香ばしい香りが心地よく漂う。

宮武シェフが作るパンは、故郷である北海道の粉「キタノカオリ」「春よ恋」「タイプER」などを季節によって使い分け、レーズンやヨーグルトから手作りした酵母を使用しているのが特徴。

水分が多いため成形しにくく手がかかる「高加水」で手ごねするという、非常に手のかかる作り方だ。

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