グルメクラブ powered by 大人のレストランガイド

dressing

荒木町伝説の料理店 とんかつ一品、ランチのみで復活

2019/7/8

ちゃわんぶのとんかつ定食

米沢三元豚のとんかつ、手切りのキャベツ、ご飯に味噌汁、漬物と、自家製ソースになんと特製カレーまででフルセット。

これが新生「車力門 ちゃわんぶ」のとんかつランチだ。

まず何もつけずそのまま、ひと口ガブリ。

豚肉の甘みと衣の食感も楽しみたい

実は筆者は脂身が苦手なのだが、脂身というよりは肉の身に寄り添う甘みとコクという感覚。「うまいは甘い」という言葉を実感する味わいだ。

しかし、甘いだけじゃない。歯を入れる快感がすばらしい、ハリのある身質。さらにこのとんかつ、かんでも衣だけはがれることがない。その秘密は下ごしらえの段階でしっかり豚肉の余計な水分を取り除くからだそうだ。

2切れ目は自家製ソースをたらりと。

肉の甘みをより引き立てる組み合わせ。これほどとんかつを引き立てる自家製ソースもただ者ではない。ほんのり温かく、とんかつの熱を冷まさず、使い慣れたソースとはまったく違うのだ。

その秘密を武沢さんに問うと、「ソースが冷たくなると塩気、甘みを感じにくくなり、そのために過剰に味を加えないといけなくなる。しかも温かくすることで、酸味と香りがより引き立ち、食欲が増すんです」。

そしてこのソース、ほんのり和を感じるのでしょうゆも入っているのかと思ったら、なんと塩味は福島県会津産の山塩だけ。この甘みとミネラル感のある山塩を使うことで、味に奥行きが出るのだとか。

また、カツオだしと昆布だしに3種類のこうじ味噌で仕上げた味噌汁もまた絶品。こちらは「車力門 ちゃわんぶ」の味でもない、「くろぎ」の味でもない、「ちゃわんぶのとんかつ」用に合わせて新しく作られたもの。硬めに炊かれたご飯もまたとんかつと相性バッチリ! このご飯、カレーにもさぞや……。

さて、とんかつも後半戦、ここで武沢さんおすすめのカツカレーを試してみた。

ご飯にとんかつを1切れ、そこにカレーとソース、卵黄。

数種類の野菜のすりおろしとオリジナルで組み合わせた7種類のスパイス、和食の技法を生かした特製のカレーに、ソースのスパイスが加わると一層おいしい。

「うちのカレーはソースをよりおいしく食べるためのもの。組み合わせることでとんかつもご飯もおいしく、また卵黄を加えることで辛味が残らず、スッキリとした後味になると思います」という武沢さんの言葉に、この「日本的カレーの食べ方」もまた正解と思えた。

それほどにこのとんかつとソース、カレーも他の品も、すべてが相乗効果をなし、味を引き立て合っている。

まだまだ完成形ではないので、これからも研究と変化を惜しまないという武沢さんと上野さん。「車力門 ちゃわんぶ」「くろぎ」――。武沢さんの今までのすべてのキャリアが共鳴し、ここにしかない「ちゃわんぶのとんかつ」が完成した。

<メニュー>

▼昼 ちゃわんぶのとんかつ定食 3000円 ※価格は税別。

車力門 ちゃわんぶ
住所:東京都新宿区荒木町3-22 島ビル1F
電話:03-3356-1680
営業時間 昼11:00~14:00
定休日 不定休
※上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

グルメクラブ 新着記事

ALL CHANNEL