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コースで魚10種も 東京・恵比寿の隠れ家イタリアン

2019/6/24

「鮮魚のカルパッチョ」は様々な産地の魚介が並ぶ

前菜の「鮮魚のカルパッチョ」にも、旬の魚がたくさん。

春の時期には、富山湾で獲れたホタルイカ、千葉県産のイワシ、神経締めして放血処理を施した石巻産アイナメ、タケノコメバル、サクラマスと、産地もさまざまに季節の魚介がプレートに並ぶ。

放血処理を施しているものは、熟成にも耐えられるからうまみたっぷり。塩で締めているため、余分な水分が抜けてうまみが凝縮されているのも特徴だ。

「基本、塩だけで味付けして素材そのものの味わいを楽しんでもらっています」と清水シェフ。それぞれの魚の下にはとりどりの季節野菜を敷き、仕上げに擦ったレモンの皮を散らしているため、フレッシュな野菜との組み合わせの妙や爽やかな香りまで満喫できる。

「トルテッリ・イン・ブロード」はサクラマスと薫製リコッタチーズを使う

続いて紹介するのは、肉料理、魚料理の前に供される「トルテッリ・イン・ブロード」。

トルテッリとは、イタリア北部が発祥といわれる、詰め物をしたパスタのこと。

ラビオリとも似た見た目だが、ラビオリは小麦粉で作った2枚の生地で具材を挟んでから四角形に切り分けるのに対し、トルテッリはパスタ生地を円形や正方形に薄く伸ばし、その中に具材を包み込んで作る。

気になる具材は、柵の真ん中部分をカルパッチョで使ったサクラマスの端材をミンチ状にしたものと薫製リコッタチーズ。

トマトをミキサーで回してこした透明なスープと、サクラマスのアラで取っただしをブレンドしたスープとともに召し上がれ。

トマトの酸味と魚介のうまみが見事に調和したスープが、じんわりと身体に染みわたっていく心地よさは格別なもの。サクラマスとリコッタチーズをたっぷりと封じ込めたトルテッリは後を引くおいしさで、最後のひとつを口に運ぶのが名残惜しくなってしまう。

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