天空で味わう松阪牛とマグロ 東京オペラシティの名店
京王線・初台駅に直結する「東京オペラシティ」。超高層のオフィス棟をはじめ、劇場・ホール・美術館などを擁する劇場都市として、開業以来多くの人たちでにぎわう。このビルの53階に「松阪牛 よし田」はある。天然木材を多用し、「和」の高級感を漂わせる店内に入ると、まず目を引くのが地上200メートルを超える高さからの眺望。東京スカイツリー、六本木ヒルズ、羽田空港といった都心の風景が、圧倒的な迫力で眼下に広がる。
店内はシェフと対面して調理の流れを楽しめる「鉄板席」のほか、眺めのよい窓側席の「VIEW」、屋形船をイメージした「檜」、落ち着いた趣の個室、大人数のパーティーが可能な「GRAND」など、目的や人数に合わせたフロア構成となっている。商談、接待だけでなく、誕生日や結婚記念日といった特別な日のディナーを楽しむ場としてもよく使われるそうだ。
「実は、このお店は当社のお客様を接待する『迎賓館』として企画したのです」と語るのはYOSHIDAの役員。同社は高級時計ブランドとして有名な「パテックフィリップ」「オーデマ・ピゲ」などの正規販売店として、業界で広く知られている。同社は商談、接待にホテルのレストランを利用してきたが、顧客サービスをさらに高めたいとして、自らレストランを経営する道を選んだとのこと。
メイン食材としてブランド牛の松阪牛を選び、メニュー構成や内装にも工夫を凝らしたという。服部学園理事長・服部栄養専門学校校長の服部幸應さんの監修を受け、2015年11月にオープンした。
ディナーのメニューはコースのみで、鉄板焼きステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、会席料理からチョイスする。価格は、それぞれ「紅葉」が2万円(税・サービス料別)、「椿」1万5000円(同)など。
看板メニューのA5ランクのみを使用した松坂牛の鉄板焼きは、素材の特徴を生かした独特な調理法が用いられる。一般的な牛肉に比べてサシ(霜降り)の脂肪が溶け出す温度が低い松阪牛は、一気に加熱すると肉汁が出て風味が落ちてしまう。そこで同店では、調理中に何度も肉を「休ませ」、微妙な温度管理をしながらベストな状態に焼き上げて提供している。口に含むと、肉の「うまみ」と「甘み」がじんわりと、そして、ゆっくり広がっていくおいしさには驚かされる。
鉄板焼きと並んでコースのメインに設定されるすき焼き・しゃぶしゃぶは、松阪牛の持つ「香り」と「食感」を楽しむための工夫が凝らされている。甘口の割り下で仕上げたすき焼きは、うまみを損なうことなく上品な味わい。薄切りにしてもサシが色鮮やかに映えるしゃぶしゃぶは、丹精込めて育てられた松阪牛本来の「やわらかな風味」が堪能できる。
一方、1日5組限定の特別コース「会席料理」も見逃せない。松阪牛のロース鉄板焼きをはじめ、牛の「にぎり」や「天ぷら」、そして焼きものの伊勢エビ、アワビなど高級食材のオンパレード。ひときわゴージャスなディナーが楽しめる。
言うまでもなく、松阪牛は「よし田」最大のセールスポイントだが、脇を固めるメニューも充実している。コース料理に彩を添える「お造り(刺し身)」にも、同店ならではの「こだわり」が感じられる。現在提供しているマグロの刺し身は、ミシュラン三つ星を獲得するすし店などと関係の深いマグロ専門仲卸業者、やま幸から仕入れたもの。
同社社長の山口幸隆さんは「マグロは値段が高ければおいしいわけじゃありません。一般にサシがきれいに多く入ったものが高いといわれていますが、おいしさの要素は、味、香り、色など。しかも店によって重視するポイントは違います。あるすし店で絶賛された大トロを『よし田』にもってきても、必ず喜ばれるとは限らないのです」という。「味、香り、色の3つの条件に加え、ほかにもさまざまな要素を組み合わせて、松阪牛のおいしさを一層引き立たせることができるマグロの提供を心掛けています」(山口さん)と意気込む。
マグロに続き、松坂牛を引き立てるのが、大型セラーに保管された約1000本ものワイン。「ロマネ・コンティ」をはじめ、「モン・ラッシェ」「ラ・ターシュ」など、世界各国から集められたコレクションが並ぶ。こうした希少性の高いワインは当然値段も張るものだが、お薦めを聞いてみると、スイス産ワイン「ドメイン・デュ・ダレー」を挙げてくれた。
スイスワインは、生産されたほとんどが自国内で消費され、輸出量は極端に少ない。そのため、日本人にはあまりなじみのないものだが、ヨシダが長年にわたってスイスの有名時計メーカーと取引している関係で、安定した仕入れルートを確保しているとのこと。軽快ですっきりとした味わいのスイスワインを気軽に楽しめる。
レストランとしての「よし田」を語る上で重要な要素は、「ブランドを見る目」だ。「時計販売で培ったノウハウがあるので、どんな品物が支持されているかは常に意識しています。食の分野では『松阪牛』と『やま幸のマグロ』というブランドを取り上げ、お客様に心から満足していただけるお店づくりを目指します」(YOSHIDAの役員)。
そして、「よし田」が今、注力しているのが接客品質を高めるさらなる取り組みだ。「当社の時計のお客様は名だたるVIPぞろいですが、レストラン業界では新参者。まだまだ勉強しなければならないことが多いのです」と同社役員。「よし田」は、高級ブランドを提供する名にふさわしく、接客サービスも最高の極みを追求し続ける。
(ライター 林 達哉)
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